Cours de goût par Philippe Conticini
Il y a un peu plus d'une semaine, j'ai eu le privilège d'assister à un cours du goût par Philippe Conticini.
Philippe (je m'autorise cette familiarité), vous le savez si vous me lisez régulièrement, c'est MON chouchou.
Un monsieur doté d'un tel talent et d'une telle gentillesse, ça ne se trouve pas tous les jours. Ne croyez pas que je sois partiale puisque si je suis une Conticini accro, je suis aussi totalement lucide.
Lorsque son dernier livre est paru, je vous ai dit que je n'adhérais pas totalement et je lui ai dit à lui aussi. Il a écouté et compris mes réticences!
Une poignée de blogueurs privilégiés avaient donc rendez-vous dans le nouvel atelier où le chef a commencé à donner des leçons de goût.
Nous étions là pour écouter le Maître et, si nous avons tout d'abord été accueillis par une odeur irrésistible de madeleines cuisant dans le four, nous n'avons pas perdu un mot de ce qu'il disait.
Avant de déguster ce qui était devant nous...
Différents biscuits : madeleine, chocolat doux, marron et base de biscuit roulé "spéciale"
... nous avons regardé et comparé l'aspect et la densité visuelle de chacun d'entre eux.
Et là, surprise, celui qui était le plus serré, n'était pas forcément le plus dense en bouche grâce entre autres choses à une humidité apportée par un sirop de punchage.
Cette constatation est extrêmement importante et permet de réaliser le rôle si important des biscuits et de leur texture dans un assemblage.
Le biscuit choisi ne doit jamais l'être par hasard mais rentre dans une démarche qui structure le goût un peu comme un assaisonnement ou un condiment dans un plat.
Madeleines entrain de refroidir...
Cet atelier était passionnant mais pas dénué d'imprévu!
Devant nous, le chef et son assistant nous ont refait le biscuit au chocolat doux car le chef voulait nous montrer la consistance qu'il cherchait à chaque étape et là, nous avons assisté à une scène très amusante et très instructive à la fois...
L'appareil à gâteau étant prêt, il a été coulé dans son cadre et "zou au four pour 20 minutes à 170°" a dit le chef.
Vingt cinq minutes plus tard, le gâteau n'avait pas l'air tout à fait cuit mais il y avait une raison à ça... la farine avait été oubliée! Gag!
Le démoulage a été un peu plus délicat, mais tout compte fait ce gâteau s'est révélé différent mais délicieux et le chef a dit qu'il allait retravailler ça pour voir ce qu'il pouvait en tirer de plus.
Ces ateliers vous donneront les clés des portes de la réflexion du chef... pour nous c'était la densité et l'humidité au travers des biscuits mais il y a d'autres thèmes abordés comme celui de "l'assaisonnement" en pâtisserie au travers des agrumes par exemple.
Pour tout savoir sur les ateliers proposés allez voir sur ce lien :