Nougat de chèvre aux fruits secs et vinaigrette pralinée
Cette entrée est "née" de deux associations!
L'une visuelle dans le dernier Thuriés (page 55) et l'autre de mon déjeuner chez Alain Passard il y a quelques temps avec Tipiak. Nous avions eu le bonheur de partager une salade au quinoa éclaté et vinaigrette au praliné. Je savais que je réutiliserai cette idée de vinaigrette et le mariage des deux idées a très bien fonctionné... à la fin du dîner on m'a demandé si j'avais déjà publié ça sur mon blog!
Le seul problème que j'ai rencontré est au niveau d'une découpe éventuelle... Je pense que la prochaine fois je mettrai une feuille de gélatine de plus car entre l'appareil au chèvre très tendre et les fruits secs il était difficile d'avoir une coupe nette.
J'avais moulé la mousse de chèvre aux fruits secs dans des petits moules en silicone de la taille de petits cakes rectangulaires, je les ai servis ainsi après les avoir démoulés en passant une lame pas trop coupante et chauffée dans l'eau chaude le long de parois des moules.
Je aussi fait des petites tuiles de pain "brûlé" pour accentué l'effet du praliné.
NOUGAT DE CHÈVRE AUX FRUITS SECS ET VINAIGRETTE PRALINÉE
Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : quelques mn
Pour 8 personnes :
Pour le nougat de chèvre :
- 250 g de chèvre frais (type Petit Billy)
- 40 g de cerneaux de noix
- 40 g de noisettes mondées concassées
- 40 g d'amandes
- 30 g de pistaches non salées
- 40 g d'abricots secs moelleux
- 2 c.à soupe d'huile de noisette
- 1 pincée de piment (Espelette ou plus fort)
- 200 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine réhydratée
- Sel
Pour l'accompagnement :
- QS de salade (laitue)
- Vinaigrette faite avec 4 c.à soupe d'huile de noisette-1 c à café de mélasse de dattes (magasins orientaux)-1 c.à soupe de vinaigre de Xérès
- 4 pincées de pralin en poudre
- 8 fines tranches pain beurrées et desséchées au four jusqu'à brunissement
Le nougat de chèvre :
- Torréfier les fruits secs posés sur un plaque 8 minutes dans un four préchauffé à 180°. (En profiter pour faire "brûler" les fines tranches de pain beurrées). Laisser refroidir.
- Détailler les abricots en petits dés. Réserver.
- Au fouet, assouplir le fromage de chèvre, lui ajouter l'huile de noisettes et le piment, incorporer les fruits secs et les abricots. Bien mélanger. Réserver au froid.
- Chauffer 1/3 de la crème pour y faire fondre la gélatine réhydratée, fouetter les 2/3 restants et les incorporer à l'appareil chèvre-fruits secs. Terminer en mélangeant la crème avec la gélatine dissoute. Ajuster l'assaisonnement.
- Verser dans des moules ou dans un cadre, faire prendre au froid 6 heures minimum et découper en carrés ou en rectangles.
Finition :
- Ciseler la laitue lavée et essorée et la dresser sur le fond des assiettes ou d'un plat. L'assaisonner de la vinaigrette faite avec les ingrédients ci-dessus.
- Dresser un cube sur la salade en parsemant un peu de pralin autour.
- Ajouter la (ou les) tranches de baguette "brûlée" et arroser à nouveau avec un peu de vinaigrette.
La vinaigrette avec la mélasse de dattes a un goût de praliné qui s'accommode particulièrement bien avec ce pavé de chèvre. Ne faites pas l'impasse dessus.