Les livres de Philippe Conticini sont des mines, mais des mines d'or bien entendu.

Il y a les gros comme "Sensations" ou un des derniers comme "Sensations choux" mais, parmi ceux-là, il y en a de plus modestes qui n'ont rien à leur envier.

Un de ces livres "Pies" a changé ma façon de voir mes tourtes et je ne me lasse pas de prendre des idées de garniture (même si je les modifie à mon gré parfois).

Je n'ai pas encore joué avec les saveurs sucrées mais en relisant ce livre hier soir j'en ai vu une douce-amère qui risque bien de venir vous régaler rapidement.

Celle d'aujourd'hui est une façon différente de voir le pâté en croûte (mon dada en ce moment)!

Elle est un peu longue à faire car il y a un peu de temps de pause entre certaines étapes, sinon, elle ne présente pas la moindre difficulté.

Comme cette tourte est riche en épinards, je n'ai pas rajouté de salade et ça ne nous pas manqué.

Chaque pie dans ce livre propose une "structure aromatique" différente qui est mise dans le moule avant d'y mettre la pâte et qui s'y colle pour apporter du goût et nous procurer un plaisir décuplé!

J'ai fait cette structure en fonction du goût de mes convives et j'ai en particulier fait l'impasse sur la vanille préconisée car je savais que j'aurais des remarques!!!

PIE AU POULET ET AUX ÉPINARDS

La pâte :

• Mélanger tous les ingrédients de la structure aromatique, beurrer le moule à pie et en parsemer généreusement le fond et les côtés.
• Foncer le moule en appuyant bien pour que la structure aromatique adhère à la pâte.
• Réserver au frais.

La farce au poulet :

• Couper les blancs de volaille en petits cubes et les laisser reposer 1/2 heure au froid.
• Passer au mixer en ajoutant les blancs d'oeufs un à un. Verser la crème en 3 fois en continuant à mixer.
• Assaisonner avec le jus de citron,le gingembre et l'huile de noisette. Saler à la fleur de sel.
• Réserver au frais.

La garniture :

• Chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ajouter le jus de citron, les épinards et les oignons. Cuire le plus rapidement possible en remuant pour faire "tomber" les épinards. Les égoutter et réserver le jus.
• Tailler les blancs de volaille en fines lamelles de 5MM d'épaisseur, les saler et les arroser avec l'huile de noisette. réserver au froid.

Finition :

• Dans le moule foncé avec la pâte, étaler la farce de volaille, lisser avec le dos d'une cuillère. Couvrir avec les lamelles de volaille puis avec les épinards en laissant quelques millimètres en haut de la pâte.
• Couvrir avec la 2ème abaisse et souder les bords. Dorer avec le jaune d'oeuf et mettre 20 minutes au froid.
• Préchauffer le four à 180°.
• Dorer une seconde fois et saupoudrer avec les reste de structure aromatique.
• Piquer la pâte en 4 points et au centre avec un couteau pointu et cuire 35 à 40 minutes.

L'huile de noisette apporte un goût délicieux  aussi bien à la farce au poulet qu'à celle des épinards.
Philippe Conticini propose un accompagnement supplémentaire, pour manger avec la pie,  le connaître, il faut lire son livre. Pour notre part, nous avons dégusté cette tourte comme ça et je peux même vous dire que le lendemain, elle était délicieuse froide aussi!

Lorsque j'ai démoulé la tourte (en la retournant sur une assiette puis, en la retournant une deuxième fois sur le plat), j'ai eu peur qu'à la découpe, les parts ne soient pas nettes.

Ma crainte n'avait pas de raison d'être, c'était parfait.

Pies

40 tourtes sensatinnelles 

Philippe Conticini

Éditions de La Martinière