Le gâteau de riz pour moi, c'est le retour à l'enfance et, pour une fois, ce souvenir est plus rattaché à la cuisine de ma mère qu'à celle de ma grand-mère!

Le gâteau de riz, bien dodu et généreux, je pense que maman en faisait au moins une fois par mois lorsque nous avions envie d'une gourmandise.

Elle avait ses classiques: le gâteau de riz ou de semoule, le biscuit roulé à la confiture et les profiteroles.

Nous étions des gourmands et on ne se faisait pas prier pour délaisser les pommes un peu flétries qui avaient passé l'hiver à la cave quand les fruits d'été tardaient à arriver au marché.

Chez moi, une fois que je suis passée aux fourneaux, j'ai toujours été plus riz au lait que gâteau de riz et surtout celui, fabuleux, de l'Ami Jean.

Le caramel a été un peu ma bête noire tant que j'ai cuisiné au gaz (enfin surtout à mes débuts) mais, je dois dire que maintenant, avec l'induction, c'est le rêve absolu.

Dès que le sucre est fondu et que le caramel a la couleur que vous souhaitez, vous pouvez le couler dans votre moule ou le "décuire" pour en faire un caramel au beurre demi-sel.

Depuis quelques années, je faisais mon riz au lait avec du riz italien arborio, là, comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai découvert la diversité de la production camarguaise et du coup, j'ai utilisé leur riz rond avec succès.

Le riz :

• Mettre le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et ses graines, le zeste de citron et le riz. Porter doucement à ébullition.
• Baisser le feu et, à feu très doux, cuire 30 minutes environ en remuant de en temps en raclant le fond.
• Pendant ce temps, au fouet, battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Préchauffer le four à 100°  (voir en fin de billet)avec un plat contenant de l'eau pour avoir un bain-marie.
• Toujours pendant la cuisson du riz, faire le caramel et dès qu'il a la couleur désirée le verser dans le moule ou les ramequins en le faisant glisser sur le fond et les parois.
• Lorsque le riz est cuit, hors du feu, ajouter en 3 ou 4 fois le mélange jaunes et sucre et remplir le moule ou les ramequins.
• Mettre au four et cuire au bain-marie pendant 30 minutes. Laisser refroidir et réserver au froid.
• Démouler en passant éventuellement une lame de couteau le long du gâteau.

Si vous avez fait vos gâteaux dans des ramequins vous pouvez les manger directement à la cuillère directement.

Et maintenant, je vais vous donner ma façon, on ne peut plus classique, de faire le caramel.

Le caramel :

• Le sucre et rien d'autre, surtout pas d'eau!
• Prendre une poêle ou un sautoir à fond épais (l'inox est parfait d'autant que sa couleur claire permet de surveiller la couleur du caramel).
• Chauffer  doucement (il faut être patient au début) pour que le sucre fonde et devienne liquide et transparent (ne pas augmenter la chaleur car dès qu'il commence à se colorer, ça va très vite!).
• Quand la couleur désirée est atteinte (ambre pas trop foncée) couper la source de chaleur et verser dans les moules en faisant des mouvement de va et vient pour napper le ou les récipients.

Lorsque vous faites du caramel, il arrive qu'il en reste au fond du sautoir, ou des moules utilisés. mais, que ce soit le récipient de cuisson ou les moules à gâteaux utilisés, pour le nettoyage il suffit soit de faire tremper avec de l'eau pendant une nuit ou de faire bouillir avec de l'eau aussi.

Pour ce qui est du bain-marie, ne chauffez pas votre four au -delà de 100°. L'eau sera frémissante et la cuisson parfaite (ceci est un petit rappel d'une explication contenue dans le livre d'Arthur Le Caisne : "La cuisine c'est aussi de la chimie" Hachette Éditions) qui vaut pour tous les bain-marie.

J'ai servi mes gâteaux avec une confiture de kumquats que vous trouverez ici (clic).