Le quatre-quart, c'est sans doute le premier gâteau que j'ai fait toute seule, avant même le fameux gâteau au yaourt, et, je dois dire que gourmande comme je l'étais, je ne détestais pas (je devrais plutôt dire, j'aimais) terminer l'appareil cru lorsque j'avais fini de remplir le moule.

Alors, quand j'ai lu la recette du quatre-quarts de Philippe Conticini, l'idée de servir un quatre-quart un peu coulant m'a tout de suite fait saliver!

Un peu (nettement) plus élaboré qu'un quatre-quart classique, à la fois chocolaté, croustillant et coulant, forcément, quand vous lisez la recette, vous n'avez qu'une envie, vous diriger vers vos casseroles et c'est ce que j'ai fait.

À l'origine, dans le livre, le chef utilise des cacahuètes caramélisées mais, je n'en avais plus... En "bonne élève", j'ai bien retenu la leçon de l'atelier auquel j'ai assisté il y a quelques jours et, j'ai pensé que des noisettes du Piémont, tout juste rapportées de Turin seraient délicieuses aussi...

Si je peux faire une remarque sur la recette, il y a un détail qui a échappé à la sagacité du correcteur : les proportions sont données pour 4 verrines et pour 6 personnes, j'en connais qui risquent de se battre!

MON QUATRE-QUART BY PHILIPPE CONTICINI

Les noisettes caramélisées :

• Dans une poêle, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Lorsque la température atteint 116°, les ajouter dans le sirop obtenu et cuire le tout à feu moyen 20 minutes en remuant sans cesse pour éviter aux noisettes de brûler (au départ, le sucre qui enrobe les noisettes blanchit puis finit par caraméliser de façon homogène).
• En fin de cuisson, les noisettes sont auburn (blond foncé et brillantes). Les verser sur une plaque anti- adhésive et les étaler pour qu'elles refroidissent rapidement.

La pâte à 4/4 :

• Dans la cuve du robot, avec le fouet, mélanger les 5 oeufs, le jaune et le sucre roux pendant 5 minutes à vitesse rapide de façon à obtenir un mélange aérien et mousseux.
• Incorporer la crème épaisse, la crème liquide et le beurre 1/2 sel très mou (presque fondu).
• Ajouter les graines de vanille, les zestes d'agrumes, l fleur de sel, le gingembre confit et les noisettes caramélisées grossièrement concassées.
• Mélanger délicatement avant d'incorporer le chocolat blanc fondu au bain-marie (ou au micro-ondes par petites impulsions).
• Fouetter une dernière fois avant d'incorporer la farine et la Maïzena. Bien mélanger.

Finition :

• Préchauffer le four à 180°.
• Répartir le chocolat noir concassé au fond des verrines allant au four, verser la pâte à quatre-quarts dessus jusqu'aux 2/3 de la hauteur et faire cuire 16 à 17 minutes (selon le four).
• À la sortie du four, parsemer la surface des verrines avec un peu de cassonade et caraméliser rapidement avec un petit chalumeau.
• Servir aussitôt.

Le chef indique que l'intérieur du quatre-quarts doit être légèrement coulant au centre. Dans la crainte que le gâteau soit trop cuit, j'ai peut-être sous estimé le temps de cuisson d'une minute. je verrai la prochaine fois!

Loin d'un vrai quatre-quarts, ces verrines aux saveurs fondues sont délicieuses, peut-être est-ce un peu difficile à réaliser pour des premiers essais pâtissiers!

Mes recette cultes

Philippe Conticini

Éditions Gründ