Une ambiance fraîche, très fraîche même il y a quelques jours, m'a poussée à cuisiner les premiers cocos de Paimpol que j'ai achetés, en version chaude.

Comme il semblerait que la chaleur revienne vous pouvez attendre un peu pour cuisiner cette version et craquer pour une salade faite avec une vinaigrette à l'huile de noisette mais sinon, je vous assure que cette petite recette (oui je sais, je me suis encore servi de mon siphon) qui allie les cocos à la sauge est un vrai plaisir gustatif.

Vous pouvez utiliser d'autres haricots en grains, mais j'aI vraiment un faible pour les cocos de Paimpol (et aussi pour les haricots tarbais mais, ils sont beaucoup plus difficiles à trouver).

Je suis moins convaincue par les haricots tigrés rouges et blancs qui nous viennent d'Italie. Au niveau goût, je les trouve bons mais après cuisson, ils prennent une couleur indéfinie que je ne trouve pas jolie.

Je sais qu'il y a plein d'autres sortes de haricots, sans doute très bons, mais, ici à Bourges, je ne pense pas avoir vu des mojettes de Vendée sur un étal!

Choisissez donc les haricots en grains que vous voulez mais, profitez du moment où ils sont mi-secs, c'est trop bon.

HARICOTS COCOS À LA CRÈME DE ROQUEFORT, ÉMULSION À LA SAUGE

Les cocos:

• Ecosser les haricots. Les faire cuire à l'eau froide dans une casserole avec l'ail, l'oignon coupé en deux, la carotte en rondelles, le thym et le laurier).
• Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ. Saler 5 minutes avant la fin de la cuisson seulement. Egoutter et réserver.

La crème de roquefort :

• Pendant la cuisson des haricots, chauffer 10 centilitres de crème et y faire fondre le roquefort émietté. Saler si nécessaire et réserver.

L'émulsion à la sauge :

• À part, chauffer la crème restante et dès qu'elle bout couper le feu et lui incorporer les feuilles de sauge lavées, séchées et coupées en 3 ou 4 morceaux. Laisser infuser 10 minutes, saler et verser dans le siphon après avoir filtré. Secouer vigoureusement et réserver au frigo au minimum 1/2 heure.

Finition :

• Réchauffer doucement les haricots, ajouter la crème de roquefort et continuer à chauffer pendant quelques minutes en remuant de temps en temps délicatement.
• Répartir les haricots dans les assiettes, secouer à nouveau le siphon et répartir l'espuma dessus.

À vous de jouer maintenant, je vous promets que vous allez vous régaler... haricots et sauge, c'est trop bon.