Je continue mes expérimentations avec mon four à eau et j'ai testé un poisson pour la première fois il y a quelques jours.

J'ai déjà fait cuire de la viande, des poires, des pommes, j'ai mis sous vide une polenta que j'ai réchauffée un peu avant le service etc... je m'amuse beaucoup mais j'ai encore des progrès à faire!

Ma difficulté a plus été de trouver le poisson adéquat!

J'ai aussi investi dans une sonde qui me permet de vérifier la température "à coeur" de mes aliments mais, pour l'instant, j'ai encore la crainte de piquer dans le sac et de rompre le sous vide.

J'ai donc fait, avec de nombreuses lectures sur Internet et dans le" Modernist", une première tentative qui gustativement parlant a été une vraie réussite même si j'aurais préféré que mon poisson soit un peu moins cuit!

C'est  du saumon qui m'a servi de cobaye et je l'ai accompagné de navets nouveaux, de fregola sarda et d'une sauce à l'ail de ours.

SAUMON EN BASSE TEMPÉRATURE SOUS VIDE, FREGOLA SARDA, NAVETS NOUVEAUX ET BEURRE À L'AIL DE OURS

Le poisson :

• Dissoudre le sucre et le sel dans 15 centilitres d'eau, verser dans un petit plat de taille adaptée aux pavés de saumon. Ajouter un zeste de citron vert et mettre le poisson à mariner pendant 1 heure environ. Sécher le poisson.
• Mettre chaque pavé dans un sac sous vide (sans faire le vide totalement) dans le four à eau chauffé à 60° (mettre de l'eau préchauffée pour gagner du temps) et cuire 45 minutes (les 50 minutes préconisées étaient un peu trop!).

Pendant la cuisson du poisson :

Les navets :

• Laver les navets nouveaux sans les éplucher. Les couper en quatre.
• Les faire revenir quelques minutes à feu moyen dans un peu de beurre, verser de l'eau salée au fond du sautoir, baisser le feu et couvrir avec un papier cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.

La fregola sarda :

• Faire fondre les oignons ciselés dans le beurre, ajouter la fregola et la cuire à l'eau salée comme indiqué sur le paquet. Réserver.

La sauce :

• Das une casserole, mettre l'échalote ciselée, le vin blanc, le bouillon et le sucre. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 10 cl de liquide.
• Augmenter le feu, ajouter les beurre en parcelles, remuer sans cesse et incorporer l'ail des ours, lavé, séché et ciselé.
• Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Finition et dressage :

• Réchauffer la fregola et les navets quelques minutes.
• Mettre la fregola au fond des assiettes, dresser dessus le pavé de poisson sortir délicatement du sac et essuyé, entourer de navets et arroser avec la sauce.

Le poisson bien qu'un peu trop cuit comme je vous le disais précédemment a une texture et un fondant incomparables.

Si j'avais eu un pavé avec peau, j'aurais pris le temps de passer le poisson quelques secondes à la poêle pour avoir du croustillant.

Ayant fait mariner mon poisson dans une saumure avant de le mettre sous vide, je n'ai pas mis de sel dans le sac et l'assaisonnement était juste parfait!

Ceci étant dit, j'ai beaucoup apprécié de pouvoir préparer tous les éléments de ma recette pendant que le poisson cuisait tranquillement tout seul.

Je vais continuer mes "expériences" et je vous raconterai petit à petit.