Le titre est sans doute un peu présomptueux mais quand même, depuis que j'ai en ma possession deux nouveautés : mon four à eau et le Modernist cuisine (Éditions Taschen), je m'amuse.

J'avais dit il y a longtemps que les livres d'Hervé This, pour aussi intéressant qu'ils soient, m'avaient ennuyée car ils étaient trop scientifiques pour moi!

Dans le Modernist cuisine, je lis des choses qui m'intriguent mais ne me paraissent pas trop inabordables.

Après une cuisson de 72 heures pour un morceau de paleron, j'ai fait cuire des poires et je suis passé aux oeufs car un essai de poisson m'a un peu découragée (enfin pour 2 jours seulement!).

Il m'a fallu 3 essais pour arriver à ce que je voulais comme accompagnement pour les oeufs car, pour la cuisson, dans ce four, rien de plus simple.

Mais si vous n'avez ni thermoplongeur, ni four à eau, vous pouvez, vous aussi faire des oeufs parfaitement cuits avec un jaune crémeux et un blanc juste pris mais soyeux en respectant certains points que je vous rappellerai à la fin de la recette. Il faudra seulement que vous prévoyez 45 minutes de cuisson, eh oui!

OEUF PARFAIT AUX CHAMPIGNONS, NOISETTES ET ÉMULSION MOUTARDÉE

Les oeufs :

• Porter l'eau mis dans un gastronome, une cocotte ou un four à eau à 64°.
• Y plonger les oeufs délicatement et les cuire à température constante pendant 45 minutes.

La garniture :

• Laver et sécher les champignons, les tailler en duxelles et les faire cuire doucement dans une noisette de beurre. Assaisonner de sel et de poivre.

L'émulsion :

• Dans une casserole, porter, l'eau, le lait et la crème à ébullition.
• Baisser le feu, ajouter la moutarde et cuire doucement pendant 3 ou 4 minutes.
• Couper le feu et ajouter l'huile de noisettes. Ajuster l'assaisonnement en sel. Réserver.

Finition et dressage :

• Trois minutes avant la fin de la cuisson des oeufs, réchauffer les champignons et mixer l'émulsion avec le mixeur plongeant en incorporant le maximum d'air dans la préparation de façon à avoir beaucoup de mousse.
• Casser les oeufs comme si ils étaient frais et les recueillir dans des coupelles.
• Dresser un peu de duxelles au fond de chaque assiette, creuser un peu et faire glisser l'oeuf doucement sur les champignons.
• Entourer de quelques noisettes concassées et déposer un peu d'écume à côté de l'oeuf.

Si vous voulez quand même obtenir cet oeuf parfait et que vous ne disposez pas de matériel spécifique (thermoplongeur ou four à eau), une simple thermosonde et un ajustement de la température de l'eau dans une casserole devrait vous permettre d'avoir le même résultat mais ce sera plus difficile de garder l'eau à la bonne température et cela vous demandera aussi d'être présent tout le temps de la cuisson!

Pour une cuisson au four, il faudra régler ce dernier à 65° et cuire l'oeuf pendant 1heure30...