Picatta de veau au jambon de Parme, pecorino et asperges vertes, jus citronné
Quand je rentre d'Italie, j'ai toujours la nostalgie des bonnes choses que l'on m'a fait déguster comme ce gâteau par exemple.
Et cette année a encore été une belle réussite pour nos papilles! La cuisine toscane est pourtant très encrée dans leur terroir mais les trattorias ou les tables de campagne savent nous proposer des choses différentes à chaque fois et nous nous régalons.
J'ai comme ça, sans réfléchir le souvenir d'un antipasti de champignons de couche, mais aussi d'une petite assiette d'asperges vertes toute bête avec quelques copeaux de parmesan... C'était très simple, tout était dans la qualité des produits et chaque fois, les cuissons était parfaites.
De retour donc, j'ai des envies de cuisine italienne et de veau en particulier, en souvenir d'une escalope de veau encore un peu rose et absolument délicieuse.
Ni une, ni deux, mon boucher est mis à contribution. Je lui fais tailler quelques minces tranches de veau et je fais des picatta...
Ma recette n'est sans doute pas LA recette, il n'empêche que c'était délicieux et qu'avec les asperges vertes cuites à la poêle qui a accompagné notre viande, nous nous sommes crus encore un peu de l'autre côté des Alpes.
PICATTA DE VEAU, JAMBON DE PARME, PECORINO ET ASPERGES VERTES, SAUCE CITRON
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Facile Préparation : 15 mn Cuisson : 8-10 mn
Pour 4 personnes : 8 escalopes de veau très fines d'environ 12 cm de longueur et 4 mm d'épaisseur 4 tranches de chiffonnade de jambon de Parme Quelques copeaux de pecorino ou parmesan 3 à 4 asperges vertes par personne
2 c.à soupe d'huile d'olive + 1 noix de beurre Le jus d'1 citron Sel et poivre |
Les asperges :
- Laver et parer les asperges et les couper à 10 centimètres environ de la tête.
- Dans une poêle, chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive et mettre les asperges côte à côte en les faisant régulièrement rouler sur elles-même.
- Poursuivre la cuisson assez doucement tout le temps de la préparation et de la cuisson de la viande. Saler et poivrer. réserver si nécessaire.
La viande :
- À l'aide du rouleau à pâtisserie, aplatir au maximum les escalopes entre deux feuilles de papier film.
- Saler (légèrement) et poivrer la face qui sera l'intérieur du rouleau.
- Poser une moitié de tranche de chiffonnade et un copeau depecorinosur 1/3 de l'escalope.
- Rouler cette dernière sur elle-même en serrant bien et piquer un cure-dent en travers pour tenir le rouleau.
- Dans un sautoir ou une poêle, à feu moyen, faire chauffer l'huile et le beurre et cuire la viande en l'arrosant une fois ou deux avec le jus rendu.
- Ôter la viande de la poêle et déglacer les sucs avec le jus de citron.
Dressage :
- Servir bien chaud en arrosant avec la sauce, les asperges à part éventuellement.
Il est important que le veau ne soit pas trop cuit (il doit être un peu rosé à l'intérieur du rouleau).
La viande doit être bien fine au départ. N'hésitez pas à l'aplatir plusieurs fois, le rouleau en bois étant plus efficace que les rouleaux plus modernes.