Pavé au chocolat, praliné et citron confit (gâteau de fête)
Et voilà le gâteau réalisé pour Noël, il convient pour une dizaine de personnes et se prépare sans problème en plusieurs étapes.
Compte tenu des différentes étapes du gâteau, je vous donne et les ingrédients et la progression au fur et à mesure du déroulé.
Il est meilleur quand il a maturé au moins 24 heures, donc, pas de prise de tête....
Chocolat, praliné et citron, vous le savez, sont pour moi toujours de associations gagnantes, le but a été encore atteint une fois de plus.
Moulé dans un cadre rectangulaire assez haut (plus qu’une bûche), ce gâteau avait une forme de pavé marquant moins le côté totalement Noël que la bûche et donc parfait aussi pour le 31 décembre!
PAVÉ AU CHOCOLAT, PRALINÉ ET CITRON CONFIT
La veille ou l’avant veille :
Pour 8 à10 personnes :
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Pour le citron confit :
8 écorces (quartiers) de citron confit 350 cl d’eau (facultatif) |
-Couper les écorces en petits dés et les réhydrater si nécessaire pour qu’ils soient tendres. Les égoutter sur une passoire. Réserver.
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Pour le croustillant noisette : 40 g chocolat au lait de couverture 40 g praliné noisettes 40 g gavottes émiettées |
-Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les gavottes, l’étaler sur une plaque. Réserver.
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Pour le praliné crémeux : 250 g crème liquide 3 jaunes d’œufs 40 g sucre 40 g praliné noisettes 2 feuilles de gélatine réhydratées
Pour le chocolat crémeux : 250g crème liquide 3 jaunes d’œufs 80 g de chocolat noir à 65 % 40 g sucre |
-Faire bouillir les 500 g de crème prévus pour les 2 crémeux.
-Pendant ce temps, fouetter tous les jaunes d’œufs et le sucre.
-Verser la crème sur l'appareil précédent et cuire doucement comme une crème anglaise (sans jamais atteindre l’ébullition) en remuant sans cesse.
-Ajouter la gélatine bien essorée, remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
-Diviser la masse en 2 dans 2 saladiers.
-Dans une moitié, incorporer le praliné, dans l’autre, le chocolat. Remuer jusqu ‘à ce que le chocolat et le praliné soient bien fondus.
-Verser sur deux plaques de façon à avoir une épaisseur de 1 cm environ, bloquer au grand froid.
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Pour le biscuit : 20 g sucre glace 85 g poudre amandes 2 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs 2 œufs 20 g sucre 20 g farine 20 g cacao en poudre 20 g beurre fondu |
Le biscuit :
-Mélanger le sucre glace avec les amandes, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige serrés avec le sucre.
-Ajouter la farine, le cacao puis le beurre fondu refroidi.
-Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille du moule prévu et cuire 10-15minutes à 190°. Laisser refroidir.
Montage (à l’envers):
-Dans un cadre rectangulaire chemisé de papier film, dresser un rectangle de crémeux praliné glacé.
-Couvrir avec les dés de citron confit et recouvrir avec le crémeux de chocolat.
-Répartir le croustillant sur toute la surface du crémeux de chocolat, bien tasser et terminer par le biscuit.
-Réserver au congélateur au minimum 2 heures.
Le jour J:
Quelques heures avant le repas:
-Préparer la mousse.
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Pour la mousse au chocolat :
60 g chocolat 120 g crème montée en chantilly |
La mousse au chocolat:
-Faire fondre le chocolat au bain-marie.
-Monter la crème en chantilly bien froide et incorporer le chocolat fondu en 3 fois.
Pour les copeaux pour la déco:
| 100 g de chocolat noir de couverture à 60%. |
-Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’étaler en couche très mince sur du papier guitare, le laisser cristalliser.
-Détailler des copeaux en passant une spatule.
Finition:
-Démouler les gâteau et à la spatule, le tartiner régulièrement de mousse au chocolat.
-Plaquer délicatement les copeaux tout autour du pavé.
Laisser dégeler et consommer à température ambiante.
Déclinaison simplifiée (au niveau de la pérsentation en particulier), d'un gâteau pris dans le Thuriès magazine mais notée sur une feuille, je ne sais plus à qui en attribuer la paternité, mais les saveurs mêlées nous ont bien convenu.
À refaire donc!
Et pourquoi pas samedi soir ou dimanche à midi?