Gâteau russe amande-noisette: la garniture au praliné (#2)
Il y a quelques jours je vous ai donné la recette du biscuit qui constitue en partie le russe.
Si je ne vous ai pas donné la recette de la crème c'est que, dans un moment d'aberration, j'ai du oublier quelque chose dans les proportions et du coup, la crème n'a jamais voulu tenir et, si le gâteau était bon, la présentation était moyenne ...
Il fallait donc que je trouve une occasion de recommencer, voilà qui est fait.
Pour le biscuit, c'est donc là.
Contrairement à la fois précédente, je n'ai pas fait des ronds individuels mais un seul biscuit sur ma plaque que j'ai ensuite découpé à l'emporte-pièce.
Cette façon de faire a des avantages et des inconvénients, c'est donc à vous de décider.
Pour la crème pralinée, j'ai un peu simplifié la recette traditionnelle.
Pour avoir un peu plus de légèreté (relative quand même) j'ai n'ai pas fait de crème au beurre, mais j'ai mélangé ce dernier directement à la crème pâtissière encore un peu chaude dans laquelle j'avais incorporé de la gélatine pour qu'elle se tienne.
Vous pourrez si vous le désirez remplacer cette dernière par de l'agar-agar.
GÂTEAU RUSSE AU PRALINÉ
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Facile Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn
Pour 8 russes de taille individuelle ou un gâteau pour 8 personnes: 400 g de crème pâtisière (1/4 de l de lait-40 g de sucre-1 oeuf + 1 jaune-25 g de Maïzena) 80 g de beurre mou 80 de pâte pralinée 2 feuilles de gélatine réhydratées |
La crème pralinée:
- Porter le lait à ébullition.
- Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.
- Ajouter la Maïzena, bien mélanger.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena et remuer.
- Remettre sur le feu et cuire doucement en tournant sans cesse jusqu'à épaississement.
- Ôter du feu et incorporer la gélatine essorée, bien remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
- Verser la crème dans un récipient pour qu'elle refroidisse plus vite et lorsqu'elle est tiède, incorporer le beurre mou petit à petit.
- Terminer en ajoutant la pâte pralinée. remuer encore.
- Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au moins une heure au frigo.
Dressage:
- À l'aide d'un emporte-pièce dans la plaque de biscuit réservée, tailler deux cercles par gâteau.
- Chemiser les emporte-pèce de Rhodoïd et déposer un rond au fond.
- Garnir plus ou moins généreusement de crème, lisser la surface et poser le deuxième disque de biscuit.
- Réserver au froid.
Je n'avais pas grand chose comme photo mais en allant sur le site d'un pâtissier d'Oloron Sainte Marie, Artigarèdde, je pense que je vais recommencer et mettre moins de crème et plus de biscuit.
Quoiqu'il en soit, c'était très bon quand même.