Joue de veau et gâteau de topinambours à la crème de parmesan et pignons
Je vous ai déjà parlé du fabuleux tripier de la Halle Victor Hugo à Toulouse.
En ce mois des produits tripiers, je ne pouvais pas ne pas y faire un tour la semaine dernière alors que j'étais là-bas. Et donc, comme à chaque fois je suis restée pantoise devant la qualité et la variété des produits proposés.
Des rognons de veau à perte de vue, des foies de toutes sortes et tout le reste. Une montagne d'onglets de boeuf et chose que je n'avais encore jamais eu l'occasion d'acheter et par cela même de manger : de la joue de veau.
Si vous n'avez jamais eu l'occasion d'essayer ce morceau je vous conseille vivement d'en trouver. C'est délicieux, très goûteux et d'une tendreté sans pareille.
Partie avec l'idée de faire une blanquette, j'ai dévié en cours de route et ce sont mes topinambours prévus pour faire une entrée gourmande (inspirée d'un restaurant de Turin) qui ont
déterminés le plat.
JOUE DE VEAU ET GÂTEAU DE TOPINAMBOURS À LA CRÈME DE PARMESAN
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Facile Préparation : 25 mn Cuisson : 1h30
Pour 4 personnes : Pour la joue de veau : 8 à 10 joues de veau parées 2 dl de vin blanc sec 2 gros oignons 1 blanc de poireau 1 gousse d'ail non pelée 1 feuille de laurier 1 zeste d'orange 2 carottes Pour la crème de parmesan : 15 cl de crème liquide 80 g de parmesan râpé 3 c. à soupe de pignons Pour le gâteaux de topinambours : 1 kg de topinambours 2 oeufs entiers 15 cl de lait 2 c.à soupe de fécule de pomme de terre
sel et poivre du moulin |
La joue de veau :
- Dans une cocotte couvrir les joues d'eau froide à niveau, porter à ébullition et écumer.
- Ajouter le vin blanc, les oignons, le laurier, le zeste d'orange et la gousse d'ail non pelée. Saler et poivrer, porter à ébullition et baisser le feu.
- Cuire à petits bouillons 15 minutes, puis ajouter le carottes, lavées, pelées et coupées en petits bâtonnets. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Réserver.
Le gâteau de topinambours :
- Préchauffer le four à 190° avec un plat contenant de l'eau bouillante (bain-marie).
- Laver et éplucher les topinambours, les couper en gros dés. Les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'une lame les transperce sans résistance. Les égoutter.
- Diluer la fécule dans un cuillerée à soupe de lait froid.
- Dans le bol du mixer, réunir les topinambours, les oeufs, la fécule et le lait.
- Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée très lisse.
- Verser dans des empreintes en silicone ou en métal (mini moules à cakes, ou petits palets ou moules à darioles) beurrés si nécessaire.
- Remplir au 4/5ème de la hauteur et cuire au bain-marie une vingtaine de minutes.
- Laisser tiédir avant de démouler.
La crème de parmesan :
- Torréfier les pignons dans une poêle pas trop chaude.
- Porter la crème à ébullition et ajouter le parmesan en une seule fois. Sur feu doux, fouetter jusqu'à l'obtention d'une belle crème lisse et un peu épaisse.
Dressage :
- Saler et poivrer, réserver.
- Dans une assiette un peu creuse éventuellement, au fond, déposer des rondelles de carottes.
- Poser la viande dessus et arroser de crème de parmesan.
- Servir les gâteaux de topinambours autour ou dans une assiette à côté.
Les moules que j'ai utilisés pour les gâteaux de topinambours étaient plutôt petits et pour le service, j'en ai superposé 2 ou 3. Ils ont parfaitement tenus les uns au dessus des autres permettant d'attirer l'oeil vers eux, car, entre nous soit dit, la joue de veau, ce n'est pas très esthétique.