Filets de rougets aux haricots tarbais à l'huile de clémentine
Bien que j'ai une furieuse envie de desserts en ce moment surtout depuis qu'un lecteur m'a envoyé une recette de sablés piémontais qui me fait saliver ( que je vais devoir réaliser rapidement), nous mangeons aussi de temps en temps (le plus souvent même!) des choses plus sages.
Hier donc, c'était poisson car je ne sais pas pourquoi, j'ai réussi à trouver de jolis rougets.
Il m'est de plus en plus difficile de trouver du poisson qui me fait envie à Bourges. Alors quand l'occasion se présente, même si je suis partie avec une autre idée, je me laisse séduire.
Mes rougets ont trouvé un accompagnements qui leur va bien avec des haricots tarbais, nous nous sommes régalés.
Cette recette est à prévoir la veille puisqu'il faut faire tremper les haricots, et l'huile d'olive ne sera que meilleure si elle infuse pendant 24 heures.
FILETS DE ROUGETS AUX HARICOTS TARBAIS À L'HUILE DE CLÉMENTINE
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facile Préparation: 15 mn Cuisson: 50 mn
Pour 4 personnes: 4 ou 8 rougets selon la taille 4 c.à soupe d'huile d'olive le zeste râpé de 2 clémentines non traitées après la récolte 150 g de haricots tarbais en grains 1 feuille de laurier 1 oignon 1 gousse d'ail 1 carotte 100 g de parmesan râpé
1 noisette de beurre 1 c.à soupe de persil plat ciselé sel au piment d'Espelette |
La veille:
Laver, sécher et râper finement le zeste de 2 clémentines, les réserver dans un petit bol en les couvrant avec l'huile d'olive.
Faire tremper les haricots dans l’eau froide pendant 12 h.
Le lendemain:
Les haricots:
Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau froide avec des rondelles de carottes, la gousse d'ail, l'oignon émincé et le laurier.
Porter l'eau à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons 40 à 45 minutes. Saler 5 minutes avant la fin. Réserver.
Les tuiles de parmesan:
Pendant la cuisson des haricots, déposer le parmesan en 4 tas égaux dans une poêle, les étaler avec le dos d'une cuillère et laisser fondre et blondir le fromage. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule, poursuivre la cuisson quelques secondes et débarrasser sur une assiette.
Ôter soigneusement les arêtes des filets de rouget (levés par le poissonnier).
Finition:
Égoutter soigneusement les haricots, les assaisonner avec l'huile à la mandarine et le sel au piment d'Espelette.
Chauffer le beurre à feu moyen vif et cuire les fiets côté peau pendant 2 minutes. Les retourner délicatement et cuire encore une minute sur l'autre face. Saler un peu.
Dresser sur une assiette avec la tuile de parmesan et des haricots pasemés d'un peu de persil plat ciselé.
J'ai beaucoup aimé la saveur des haricots à l'huile mandarine, elle apporte un peu de "pep" à ces grains tout doux et relève agréablemnt le goût des filets de rouget.
Cette huile pourra être réutilisée si vous voulez faire une salade de haricots blancs.