Fraises et leur sorbet, glace au lait de brebis et canerdelis biscuités
C'est la 2ème fois que je recommence ce dessert car je n'ai pas réussi sa présentation dès la 1ère fois.
J'ai toujours un problème avec mes quenelles de glace, je les réussis mieux qu'avant grâce aux conseils avisés de Marc Faivre au "Bon accueil" à Malbuisson mais elles n'aiment toujours pas trop attendre d'être prises en photo.
Les canederlis qui accompagnent ce dessert sont directement issus de la recette que nous avions vue à l'atelier Rigoni di Asiago, mais pour ma part, j'ai choisi des biscuits plutôt que de la chapelure car je voulais des canederlis sucrés. Ces petites choses d'origine italienne s'apparentent un peu aux gnocchis, après les avoir préparées, on les plonge dans une casserole d'eau bouillante et on attend qu'elles remontent.
Pour le reste,j'ai fait un sorbet fraise, un glace au yaourt de brebis et les fraises ont mariné dans du "Fruit de Monin" à la fraise avec un peu de basilic.
FRAISES ET LEUR SORBET, GLACE AU LAIT DE BREBIS, CANEDERLIS BISCUITÉS
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Facile Assez long Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes : Pour les fruits : 250 g de fraises 125 g de mûres ou de framboises 3 c.à soupe de Fruit de Monin à la fraise 3 feuilles de basilic ciselé Pour les canederlis : 100 g de galettes bretonnes 125 g de ricotta 1 jaune d'oeuf (+ ou -) 1 c.à soupe de sucre Pour le sorbet fraise : 250 g de fraises 25 g de sucre 5 cl d'eau1 c.à café de jus de citron Pour la glace au lait de brebis : 250 g de yaourt au lait de brebis 2 c.à soupe de miel d'acacia |
Le sorbet fraise :
- Laver et sécher les fraises, enlever les queues, les couper en morceaux et les arroser de jus de citron. Mixer jusqu'à l'obtention d'un coulis, le filtrer.
- Porter l'eau à ébullition avec le sucre et verser le sirop obtenu sur le coulis de fraises, laisser refroidir avant de réserver au froid puis de passer en sorbetière ou dans une turbine à glace.
- Réserver au grand froid.
La glace au yaourt de brebis :
- Mélanger le yaourt de brebis avec le miel, mettre en sorbetière ou dans une turbine à glace.
- Réserver au grand froid.
Les canederlis :
- Battre le jaune et le réserver.
- Mixer ou écraser grossièrement les biscuits, les mélanger à la ricotta et au sucre et ajouter le jaune d'oeuf jusqu'à l'obtention d'un pâte suffisamment dense pour former des boules de la taille d'une grosse noisette.
- Porter une casserole d'eau à ébullition, y plonger les canederlis et laisser pocher à petits bouillons.
- Débarrasser sur une assiette dès qu'ils remontent à la surface. Réserver.
Les fruits :
- Une ou deux heures avant de servir, laver, sécher et équeuter les fraises. Les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
- Les mettre à mariner dans le Fruit de Monin à la fraise avec le basilic ciselé.
Dressage :
- Dans chaque assiette, dresser "une ligne" de fraises marinées (en enlevant le basilic.
- Déposer 2 quenelles de sorbet fraise et une de glace au yaourt de brebis, intercaler quelques canederlis et des mûres ou des framboises.
- Terminer avec un peu de marinade des fraises.
C'est tout frais c'est parfumé grâce aux fraises qui sont vraiment bonnes maintenant.
Ma glace au yaourt a un peu fondu pendant que je faisais la photo... il y a encore des progrès à faire, mais mes quenelles ressemblent bientôt à ce que je souhaite.
Pour la prochaine étape, je vous ferai peut-être une vidéo...