CREME DE COCOS DE PAIMPOL, MOULES, HUILE NOISETTE-CIBOULETTE & TUILE
C'est la pleine saison de moules de bouchot et des cocos de Paimpol.
J'aime autant les unes que les autres et je les aime encore plus ensemble.
Partie au marché dominical avec l'idée d'en acheter, j'ai eu le plaisir de pouvoir réaliser mon souhait.
Curieusement, l'écossage des haricots cocos me lasse moins que l'effilage des haricots verts! Allez savoir pourquoi?
En plus cette fois-ci, monsieur Mamina ayant une course à faire, je l'ai attendu et comme ça a été plus long que prévu, j'ai eu le temps d'écosser les cocos dans la voiture au lieu d'attendre sans rien faire en trouvant le temps long!
Des 520 g de cocos épluchés, j'ai récupéré de quoi faire une crème pour quatre personnes. Onctueuse, parfumée grâce aux moules et à l'huile de noisette émulsionnée avec de la ciboulette, j'ai rajouté quelques haricots entiers et une tuile de lonzino (longe de porc salée et séchée) italien mais, ça aurait aussi pu être du bacon ou du lomo espagnol.
Sur une des photos vous pouvez voir que j'ai laissé quelques cocos entiers, je les ai oubliés pour la seconde photo, ne faites pas comme moi!
ce velouté se sert chaud et bien que nous soyons au mois d'août, vu le temps, ce n'est pas un problème!
COCOS DE PAIMPOL, MOULES DE BOUCHOT, HUILE DE NOISETTE A LA CIBOULETTE ET TUILE
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Facile Préparation: 25 mn Cuisson: 30-35 mn |
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Pour 4 personnes: Pour la crème de cocos: 500 g de cocos de Paimpol ou autres haricots en grains 2 c.à soupe de lait en poudre 1 oignon entier 1 gousse d'ail épluchée 1 feuille de laurier Pour les moules: 1/4 de litre de moules de bouchot Pour la sauce: 4 c. à soupe d'huile de noisette 1 c. à soupe de ciboulette ciselée Pour les tuiles: 4 fines tranches de lonzino ou bacon ou lomo
Sel et poivre blanc |
Les cocos:
Ecosser les haricots et le cuire dans l'eau froide avec un oignon entier épluché, une gousse d'ail et une feuille de laurier. porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 20-25 minutes à petits bouillons. Saler à la fin de la cuisson. Réserver dans l'eau.
Les moules:
Laver et gratter les moules, enlever le bissus puis les cuire à sec dans uns cocotte ou une poêle, à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Laisser tiédir un peu avant d'ôter les moules de leurs coquilles. Réserver l'eau de cuisson rendue par les moules.
La sauce:
Pendant la cuisson des cocos, laver et sécher la ciboulette, la ciseler finement.
Dans un petit mixer,mixer l'huile de noisette et la ciboulette pour faire une émulsion. Réserver.
Les tuiles:
Dans une poêle, à sec et à feu pas trop fort, dessécher les tranches de lonzino, les égoutter sur un papier absorbant.
Finition:
Eliminer la feuille de laurier avant de mettre les haricots cuits (en conserver quelques uns pour le dressage de l'assiette) dans un blender avec l'ail et l'oignon, 2 c.à soupe du jus de cuisson des moules et 2 c. à soupe d'eau de cuisson des haricots.
Mixer jusqu'à l'obtention d'un velouté lisse, ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson des cocos et ajuster l'assaisonnement.
Réchauffer dans une casserole en ajoutant le lait en poudre pour lier.
Servir dans des assiettes creuses ou des coupelles.
Dresser les moules en dôme au centre du velouté et arroser avec un peu d'huile noisette-ciboulette. Servir immédiatement.
Nous avons beaucoup aimé les quelques traits d'huile de noisette relevée de ciboulette qui apportent du "gras" à cette crème sans crème, mais, aussi une sensation de fraîcheur.
Naturellement, ne jetez pas l'eau de cuisson de vos moules, gardez-la pour faire une risotto ou bien congelez-la pour l'utiliser plus tard pour faire une sauce lorsque vous mangerez un poisson.