Coquilles Saint-Jacques panées au panko et chou vert, vinaigrette à l'orange
En écrivant le mot panko dans mon titre, je retourne quelques mois en arrière et je m'amuse de la polémique que ma recette et mon article avait soulevés. Il y a quelquefois des embrasements qu'on ne comprend pas...
Quoiqu'il en soit, du panko, j'en utilise de temps en temps, en particulier pour paner des crevettes : je n'ai rien trouvé d'équivalent en croustillant et légèreté.
Je n'en mange pas tous les jours, loin de là, pas plus d'ailleurs que je ne mange de friture ou de chocolat tous les jours et, si certains slogans publicitaires ou certains dictats m'agacent, je reste certaine qu'il ne faut abuser de rien et varier ce qu'on mange mais ne pas hésiter à se faire plaisir de temps en temps... bien au contraire.
À l'époque de mon article, je parlais des ayathollahs de le fourchette, je maintiens ce que j'ai dit.
Chacun fait ce qu'il veut comme il veut... à partir du moment où il ne dérange pas les autres et ne leur impose pas son point de vue.
Bon, allez, j'ai fini de faire ma rebelle et pour la peine je vous propose quelques Saint-Jacques panées au panko... tendres à l'intérieur et croustillantes comme jamais.
Les SQaint-Jacques, c'est mon dada, mon pêché mignon et à cette saison où elles sont à un prix plus qu'abordable.
Profitez-en et comme Noël est dans moins d'un mois, congelez-les vous même comme je vous l'ai déjà expliqué mais je crois que je vais vous refaire un article là dessus.
COQUILLES SAINT-JACQUES PANÉES AU PANKO, CHOU VERT ET SWEET VINAIGRETTE
|
Facile Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes : Pour les coquilles : 12 ou 16 noix de Saint-Jacques fraîches 2 oeufs entiers battus QS de panko Pour le chou : 1 petit chou vert 1 noix de beurre Pour la vinaigrette : le jus d'une orange 1/2 mangue mûre les graines et le jus d'un fruit de la passion 5 c.à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin un peu de poudre de pistache QS d'huile neutre |
Le chou :
- Ôter les premières du chou et détacher les autres en enlevant les côtes dures. Laver les feuilles à grande eau puis les blanchir
une minute dans une cocotte. Jeter l'eau et remettre de l'eau à couvert et cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre. Saler et
égoutter.
- Ciseler au couteau en éliminant l'eau si nécessaire.
La vinaigrette :
- Pendant la cuisson du chou, presser l'orange et mixer le jus obtenu avec l'huile d'olive et la mangue coupée en dés. Ajouter ajouter le jus et les graines du fruits de la passion, mélanger, assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
La cuisson des Saint-Jacques :
- Au moment, réchauffer très doucement le chou avec le beurre et le maintenir au chaud après avoir ajusté l'assaisonnement.
- Dans les oeufs battus un peu salés, tremper rapidement les deux côtés plats des noix de Saint-Jacques séchées au papier absorbant. Les paner dans le panko.
Finition et dressage :
- À feu moyen vif, un peu d'huile dans une sauteuse et saisir les noix pendant une bonne minute de chaque côté jusqu'à ce que la croûte soit dorée mais que l'intérieur des Saint-Jacques soit toujours translucide.
- Dresser sur les assiettes en tirant un trait avec la poudre de pistaches et en déposant 3 noix de Saint-Jacques sur un socle de chou.
Le trait vert dans l'assiette se fait en passant un pinceau avec un peu d'huile et en saupoudrant avec ce que vous avez choisi. J'ai piqué le truc à mon binôme de Soissons mais, je ne l'ai pas vu faire, il faut que je lui demande.