Porter le lait et la crème à ébullition avec la pâte pralinée, remuer pour la faire fondre. Ajouter le chocolat, laisser reposer 1 ou 2 minutes avant de remuer énergiquement pour obtenir une crème bien lisse. Incorporer la gélatine pendant que le liquide est encore chaud et laisser refroidir un peu avant de couler dans des verres et de laisser refroidir. Réserver au froid.
L'espuma de combawa:
Mélanger la crème au sucre glace et au jus de comabwa et râper quelques zestes très fins . Laisser "infuser" 1/2 heure et filtrer avant de mettre dans le siphon avec une capsule de gaz. Secouer et réserver au frais en position horizontale une heure ou deux.

Finition:
Sortir le siphon du réfrigérateur, le secouer 5 à 6 fois de haut en bas et remplir le haut des verres avec l'espuma.
Parsemer de zestes de combawa très fins ou d'éclats de feuille d'or.
Réserver au froid.

Le combawa avec sa saveur particulière se marie encore mieux au praliné que le citron, à défaut, prenez du citron vert, mais ce ne sera pas tout à fait pareil.
Les quantités indiquées sont vraiment des petites quantités, ces verrines sont délicieuses servies en pré-dessert, à la fois parfumées et délicates. Le fond praliné  ressemble un peu à une pana cotta mais en  plus léger.
Si vous n'avez pas de siphon, montez une chantilly au batteur mais ce sera moins aérien.

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Le  praliné, qui ose dire que j'aime ça? Vous en trouverez ici avec des poires, et là en croustillant. Mais si vous tapez "praliné" dans mon moteur de recherche vous ne serez pas limités à ces deux recettes.