CANARD SAUCE SOUBRESSADE AUX AUBERGINES GRILLEES AU SESAME
Mon genou dégonfle gentiment et j'ai quand même pu cuisiner un peu (très peu).
Et comme je pense que même en été, même quand il fait chaud on peut avoir envie d'une assiette un peu plus chic qui ne demande malgré tout pas trop de temps et permet même une cuisine de jardin je vous propose.ce plat directement inspiré par la soubressade qu'on trouve en vente si facilement dans le sud.
Un magret cuit au barbecue ou à la plancha, une purée d'aubergines aux graines de sésame et une petite sauce à la soubressade et le tour est joué... C'est enfantin, assez chic, et à part la viande, tout se prépare à l'avance.
Vous pouvez servir ce magret en version chaude en réchauffant la purée d'aubergines à la dernière minute, ou bien vous jouerez sur le contraste chaud- froid. Viande et sauce chaudes, purée à température ambiante.
Je vous rappelle ce que Wikipedia vous dit au sujet de la soubressade:
La soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimenton doux et parfois du piquant, de poivre ou d'herbes aromatiques (romarin, thym et origan). L'embossage s'effectue
dans du boyau naturel.
La soubressade de Majorque la plus appréciée est faite avec de la viande de porc noir élevé dans l'île.
Due sa texture plutôt molle, la soubressade ne se mange pas d'habitude seule mais sur pain, frite ou crue, ou, plus souvent, comme farce, ingrédient ou condiment
d'un grand nombre de recettes catalanes. Elle constitue un ingrédient nécessaire dans un grand nombre de recettes modernes et traditionnelles, salées et sucrées, dont des feuilletés de tout
genre, la soubressade au miel, la ensamaïda de Carnaval, les formatjades minorquines et plusieurs coques catalanes au miel, aux abricots, etc. Elle s'associe au fromage de Mao en
certaines recettes catalanes très populaires, qui souvant recevent des noms comme "à la majorquine" ou "à la minorquine".
On utilise souvent la soubressade en tapas et pour ma part, le fait d'en avoir vu en vente à la Halle Victor Hugo de Toulouse m'a donné envie de l'utiliser pour faire une sauce toute simple qui a fait tout le caractère de ce plat.
MAGRET DE CANARD SAUCE A LA SOUBRESSADE ET PUREE D'AUBERGINES AU SESAME
Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn (30 + 10)
2 magrets de canard
1 morceau de soubressade de 10-12 cm de long)
20 cl de bouillon de volaille (maison si possible sinon reconstitué)
3 aubergines
3 càs de graines de sésame
2 càs de tahiné (facultatif)
1 gousse d'aile écrasée
2 càs d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
La veille:
La purée d'aubergines:
Pendant qu'il chauffe, torréfier les graines de sésame sur une plaque pendant 3 ou 4 minutes.
Laver et parer les aubergines, les couper en 2. Quadriller la chair avec une pointe de couteau et les badigeonner d'huile avant de les envelopper dans du papier d'aluminium.
Les cuire dans le four jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir. Gratter la chair, l'écraser à la fourchette en incorporant le tahiné,la gousse d'ail et les graines de sésame.
Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre et réserver cette purée épaisse.
La sauce:
Porter les bouillon à ébullition et après avoir enlever la peau de la soubressade, la détailler en petits morceaux dans le bouillon. Laisser cuire à petits bouillons pendant 2 ou 3 minutes. Mixer pour avoir une sauce épaisse d'aspect assez rustique.
le jour J, avant le repas:
Les magrets :
Avec un couteau à lame fine, tailler le gras des magrets en diagonale sans toucher la chair. Le scuire à la plancha, au
barbecue ou à la poêle, côté gras en premier à feu pas trop vif. Lorsque le gras est bien coloré, retourner la viande et achever la cuisson. Saler et poivrer. Réserver sous un papier alu pour
que la viande se détende.
Finition et dressage:
Réchauffer la sauce doucement.
Former des quenelles de purée d'aubergines (chaudes ou à température ambiante) et les disposer sur l'assiette avec la viande taillée en tranches assez épaisses. Servir la sauce à côté dans un bol ou arroser la viande avec.
J'ai servi aussi une petite tranche de filet de porc séché durcie à la poêle comme une tuile pour apporter du croquant en parallèle aux graines de sésame.
Présenté en version plus simple, ce magret peut-être découpé et mis en éventail sur un plat, la purée d'aubergines au milieu et la sauce à part.
A demain, je vais aller me balader un peu chez vous aujourd'hui... au moins, je n'aurai pas trop chaud!
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Un autre magret... ici, des aubergines... là pour l'apéritif en finger food.
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