Après quelques jours de vacances et un retour dans ma cuisine pour vous reparler du dernier livre d'Arthur le Caisne, il fallait que je trouve du dos de cabillaud et croyez-moi, ce n'a pas été si facile !

Je savais, rien qu'à la lire que la recette était parfaite, ce qui n'a pas été le cas de ma photo... alors, je vais terminer en vous mettant ma photo ratée mais en vous permettant de vous régaler avec la sienne piquée dans le livre.

Vous le savez, je suis une fan abolue d'Arthur depuis son premier livre, 10 ans déjà !

Ce pavé de cabillaud que vous achetez souvent savez-vous qu'il faut le saler à l'avance et qu'il faut le laisser revenir à température ambiante avant de le cuire ?
Voilà deux points absolument essentiels, secrets de la réussite de ce morceau.
Quand vous aurez goûté à ce cabillaud là, vous ne pourrez qu'avoir envie aussi de sublimer vos prochains oeufs brouillés et, je sais d'avance que vous n'attendrez pas longtemps non plus, pour faire votre prochaine bavette à l'échalote "comme Arthur" !

Avec un livre d'Arthur Le Caisne, quel que soit votre âge, vous allez bousculer vos habitudes et vous lui direz merci !

PAVÉS DE CABILLAUD PANÉS AU PANKO

Préparation :

• Rincer et sécher parfaitement le poisson.
• Saler légèrement les pavés de tous côtés, les poser sur une grille au froid pendant 2 heures (1 à 4 heures selon l'auteur). 
• Juste avant la cuisson, les ramener à température ambiante pendant 1 dizaine de minutes.
• Pendant que les pavés remontent en température, découper une feuille de papier cuisson  un peu plus petite que le diamètre de la poêle et  essuyer le poisson.
• Dans 3 assiettes, mettre la farine, puis l'oeuf battu à la fourchette et enfin le panko.
• Poser les pavés l'un après l'autre sur toutes leurs faces dans la farine puis dans l'oeuf battu sur la face la plus nette.
• Terminer en les panant 2 fois au panko (retremper dans l'oeuf entre les 2) pour avoir une double épaisseur de panure.

Cuisson :

• Mettre une trait d'huile d'olive dans la poêle chauffée à feu moyen-vif, couvrir avec le papier cuisson, appuyer pour qu'il adhère bien au fond. Verser un autre trait d'huile et déposer les pavés de cabillaud côté chair. Remuer un peu au départ pour que toute la chair soit en contact avec l'huile chaude et cuire environ 2 minutes. Retourner à l'aide d'une spatule et cuire le côté pané environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Dresser sur un plat chaud ou les assiettes chauffées, panure dessus, saler poivrer.

Arthur Lecaisne, à chaque recette, explique le pourquoi du comment !
Là, le papier empêche que le poisson colle à la poêle tout en lui permettant de cuire parfaitement.
La panure elle, joue un peu le même rôle que la peau, elle est suffisamment "épaisse" pour jouer le rôle de diffuseur de chaleur, permettant à cette dernière de pénétrer jusqu'au centre des pavés.

En cuisant la panure à la fin de la cuison, elle devient très croustillante et apporte un vrai contraste avec la chair au moment de la dégustation.

Je vais donc me répéter, ce livre est une mine de trucs scientifiquement (ne fuyez surtout pas !) observés. Vous ne verrez plus toutes les choses de la même façon et souvent vous ferez l'inverse de ce que vous avez toujours fait, pour votre plus grand plaisir et celui de vos convives !

Allez vous faire cuire une oeuf... à la perfection 

Arthur Le Caisne

Albin Michel éditeur