Pour une fois, je ne mesuis appuyé sur aucun livre ou chef, sauf que j'ai encore "pensé" Italie.

Le veau en Italie, c'est la viande qu'ils aiment tous. Il y a quelques jours après avoir servi des ravioli maison aux crevettes et sauce tomate corsée et avant  de terminer par THE tarte d'Alba pezone aux amandes et citron, j'ai proposé des tournedos de veau avec une purée de céleri et des carottes au four.

Le céleri avait cuit entier au four,  juste épluché et badigeonné d'huile d'olive avant d'être réduit en purée rustique. Les carottes, elles, ont cuit au four avec des gousses d'ail non épluchées... pour la photo, il n'y en a qu'une, c'est la dernière qui restait au moment de prendre la photo !

Je ne sais pas si par ailleurs vous verrez une différence avec cette photo et celles que je fais habituellement... mais, j'ai momentanément abandonné mon APN pour ma nouvelle tablette et, c'est la 1ère photo que je faisais avec !

TOURNEDOS DE VEAU CRÉMÉ, CÉLERI, CAROTTES ET GUANCIALE

La  veille :

Le céleri :

• Préchauffer lefour à 170°. Éplucher grossièrement le céleri et le badigeonner d'huile d'olive. Saler et mettre dans un plat creux à la taille adaptée. Couvrir avec un papier d'alu et enfourner 3 heures minimum.
• Quand le céleri est tendre à coeur, l'éplucher, le couper en morceaux et l'écraser à la fourchette avec un peu de lait et de crème liquide jusqu'à la consistance désirée. 
• Ajuster l'assaisonnement et réserver.

La sauce du veau :

• Couper les parures de veau en petits morceaux en les dégraissant au maximum. Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ajouter les morceaux de veau et cuire en remuant pendant 3 minutes. Verser le vin blanc et porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter  le vert de poireau et la carotte coupés en morceaux. Couvrir d'eau, saler un peu  et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 1 vingtaine de minutes.
• Filtrer, faire réduire de façon à avoir environ 25 à 30 centilitres de liquide. Ajuster l'assaisonnement et réserver. 

Le jour J :

• Préchauffer le four à 180°. Éplucher les carottes, couper les plus grosses en 2 dans le sens de la longueur. Les répartir sur un plat avec des gousse d'ail non épluchées, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire environ 30 minutes.
• Pendant la cuisson des carottes, tailler le guanciale en bâtonnets, les faire fondre doucement à la poêle puis les faire griller à feu un peu plus vif à la fin. Réserver.
• En récupérant le gras rendu par le lard, à feu moyen vif, saisir les tournedos de veau sur les 2 faces puispoursuivre la cuisson à feu beaucoup plus doux quelques minutes de chaque côté (l'intérieur doit être rosé).
• Réchauffer doucement la purée de céleri et la sauce.

Finition :

• Quand la sauce est chaude, ajouter la crème et porter à ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu. Ajuster l'assaisonnement.
• Dresser l'écrasé de céleri sur les assiettes (chauffées au préalable si possible), poser les tournedos dessus, garnir avec les carottes et terminer avec le guanciale grillé sur la viande.
• Arroser avec la sauce ou la servir à part.

À défaut de guanciale, prenez un lard fumé artisanal !