Découverte il y a peu, la courge mantovana (de Mantoue) ou la Delica Moretti me réconcilient avec les cucurbitacées.

Addict à la butternut au goût de noisette pendant quelques années alors que le potiron ne m'avait jamais réellement enthousiasmée, j'ai aussi eu ma période potimarron au goût de châtaigne mais j'avoue que l'an dernier j'ai un peu boudé ces légumes.

Et cette année j'ai découvert les courges italiennes. Leur pulpe au départ est plus dure et sèche que bien d'autres variétés... le résultat obtenu avec est assez magique comme vous avez pu le voir avec mes derniers gnocchi.

Je ne me suis pas contentée de gnocchi, il y a eu des veloutés et bien d'autres choses encore.

Ces ravioli sont la dernière mouture sortie de mes casseroles. Il y a eu quelques tatônnemets, le premier essai n'a pas donné exactement ce que je voulais, en particulier visuellement et, vous le savez, ça a aussi son importance chez moi !

Pour la pâte à ravioli, c'est celle que vous voulez moi, personnellement, je ne change plus la recette qui gagne, celle de mon chouchou, réalisée dans sa cuisine à l'époque où il travaillait pour Gordon Ramsay !

RAVIOLI MAISON À LA COURGE ITALIENNE, FONDUE DE FROMAGE, CHAMPIGNONS ET NOISETTES

La courge :

• La veille ou le matin pour le soir, ôter les pépins de la courge, la couper en 3 ou 4 quartiers et la faire cuire au four sans ajout à 180°, jusqu'à ce qu'elle soit tendre (30 à 40 minutes). Laisser tiédir.
• En même temps, pendant la cuisson, glisser les 2 gousses d'ail non peleées enveloppées dans du papier d'alu dans le four. Laisser refroidir aussi et récupérer la pulpe.

La farce des ravioli :

• Une fois cuite, détacher la chair de la courge (en réserver 60 grammes) et l'écraser à la fourchette avec la ricotta, le parmesan râpé et l'ail sorti de sa peau. Ajuster l'assaionnement en sel et poivre. Réserver.

La fondue de fromage à la courge :

• Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le fromage écroûté et coupé en petit dés avec le lait et la crème. Remuer régulièrement jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Incorporer la pulpe de courge réservée et mixer jusqu'à la consistance d'une crème, faire réduire un peu si nécéssaire et assaisonner. Réserver.

Les champignons :

• Lever et sécher les champignons, les faire sauter très rapidement dans un peu de beurre pour qu'ils soient grillés. Saler et réserver.

Les ravioli :

• Poser la moitié des carrés sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la valeur d'une cuillerée à café de farce au milieu de chaque carré, humidifier la pâte libre autour au pinceau et couvrir avec un carré restant.
• Lorsque tous les ravioli sont terminés, porter une grande casserole d'eau à ébullition, baisser le feu pour avoir des petites bulles et pocher les ravioli en 4 fois en les débarrassant dans un récipient rempli d'eau très chaude une fois qu'ils sont remontés à la surface. 
• Réserver.

Finition et dressage :

• Réchauffer rapidement la crème de fromage à la courge et la répartir au fond des assiettes.
• Dresser les ravioli en les agrémentant avec les champignons grillés, parsemer de noisettes concassées.

Si vous pouvez acheter de la fontina à la place du fromage à raclette, n'hésitez pas !