Simone Zanoni est entré dans ma cuisine au même titre que Yottam Ottolenghi et, chez lui, je retrouve mes racines italiennes en ayant l'impression de rentrer "a casa".

Bien que nous soyons à la fin du mois de juillet et, bien que, pour cause de scaphoïde défaillant je sois restée des jours et des jours sans cuisiner ni publier, vous êtes toujours là fidèles, à me lire. Merci.

Du coup pour cette reprise, qui ne sera peut-être pas encore quotidienne, je vous propose une recette adaptée aux grosses chaleurs qu'on nous annonce pour ces jours-ci.

Ce carpaccio est, comme le dit Zanoni, una bomba atomica (pas besoin de traduction), il a toutes les qualités : frais, goûteux, parfumé... servi comme il le conseille dans sa video avec des tranches de focaccia grillées, huilées, "aillées" et recouverte de parmesan râpé, on atteint la perfection !

La recette des tartines viendra bientôt... promis !

Pour les olives de Kalamata (pas très italiennes, mais on adore !), c'est un plus de ma part car on adore ça, j'espère que ce ne sera pas interprété comme un crime !

CARPACCIO ARLEQUIN DE BOEUF DE SIMONE ZANONI

La veille :

• En profitant du four chauffé pour une autre cuisson, confire les gousses d'ail non pelées enveloppées dans du papier alu environ 40 minutes. Laisser refroidir.

La brunoise de légumes : 

• Laver et parer les 3 sortes de poivrons (en ôtant les parties blanches et les graines) les tailler en brunoise.
• Faire la même chose avec le morceau de concombre et mélanger dans un bol avec le reste de citron râpé, l'huile d'olive et un peu de sel. 
• Réserver.

La crème de parmesan :

• Porter la crème à ébullition, ajouter le parmesan râpé et à feu moyen, remuer sans cesse jusqu'à ce que le parmesan soit totalement fondu.
• Mixer le mélange, poivrer, mélanger et verser en poche à douille sans douille, réserver au froid.

La vinaigrette :

• Peler les gousses d'ail confites et écraser la pulpe et la mettre dans un bol avec l'huile et le vinaigre. Mixer. Poivrer un peu ajouter le zeste de citron râpé. Mélanger.

La viande :

• Avec un bon couteau, tailler des tranches de 4 millimètres à 1/2 centimètre d'épaisseur.
• Relever le gabarit de l'assiette ou du plat qui servira au service avec du papier sulfurisé.
• Dresser les tranches boeuf sur le gabarit en les espaçant bien, les recouvrir d'une seconde feuille et les aplatir au rouleau pour les affiner à 2 millimètres environ.
• Transférer le carpaccio sur l'assiette de présentation, égaliser les bords et combler les "vides" avec les morceaux récupérés.
• Au pinceau badigeonner avec un peu d'huile de truffe, saler à la fleur de sel et réserver au froid quelques minutes.

Finition :

• À l'aide d'une petite cuillère, étaler finement la brunoise de poivrons et concombre, l'assaisonner avec la vinaigrette.
• Dresser des "gouttes" de crème de parmesan et des éclats d'olives noires (facultatif).
• Décorer éventuellement avec quelques feuilles de basilic !

En toute honnêteté, c'est le meilleur carpaccion de boeuf que j'ai jamais mangé... le prochain comme le dit Simone Zanoni, sera au veau !

Avant, vous aurez, les pâtes au langoustines et les tartines qui accompagnainet le carpaccio !

Allez, au clavier Mamina !