Cette recette est tirée d'une vidéo que monsieur Mamina a trouvé sur Internet. Ça lui a semblé top, il m'a donné le lien et, comme ça m'a semblé bon aussi, je suis passée à la cuisine !

L'émission "Dans la peu d'un chef"  d'où elle est extraite ne date pas d'hier (2015), mais ce n'est pas gênant, le risotto étant un de mes dadas, je voulais essayé cette digression. 
Par rapport à la vidéo originale, j'ai bidouillé un ou deux petits trucs à ma façon mais, quoiqu'il en soit, nous nous sommes vraiment léchés les babines !

La plus grande des contraintes est d'avoir un peu de jus de poulet pour la finition, si on peut appeler ça une contrainte. Il suffit de manger du poulet la veille !

Pour le reste, il n'y a rien de vraiment compliqué (le chef le dit dès le début) mais bon, tout comme lui, on utilise pas mal de casseroles... 

TAPIOCA AUX CHAMPIGNONS-PEAU DE LAIT- COMME UN RISOTTO

• Verser le tapioca ne pluie dans une casserole d'eau bouillante salée en remuant au départ pour qu'il ne colle pas au fond.  Cuire environ 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit transparent. Le laisser gonfler dans la casserole, feu coupé, pendant 2 minutes et l'égoutter soigneusement. Réserver.
• Parer les champignons, les couper en tranches et les cuire 5 minutes à petite ébullition dans le bouillon de volaille. Laisser infuser hors du feu. Filtrer et réserver le bouillon d'un côté, les champignons de l'autre.
• Verser la crème dans le bouillon réservé, ajuster l'assaisonnement en sel et laisser réduire environ de moitié.
• Réhydrater la gélatine et la dissoudre dans 7 à 8 cuillerées à soupe de bouillon crémé très chaud. Laisser tiédir.
• Tendre un film alimentaire sur une assiette plate et poser 2 emporte-pièces sur le film. Verser 3 ou 4 cuillerées à soupe de bouillon crémé à la gélatine dans les cercles, laisser figer un peu et réserver au froid.
• Hacher au couteau la moitié des champignons cuits dans le bouillon et réserver.

Finition :

• Mettre le tapioca dans un sautoir et verser un peu de bouillon crémé en chauffant doucement et en remuant pour le détendre.
• Incorporer les champignons hachés et rajouter du bouillon crémé réduit jusqu'à avoir la consistance soupe d'un risotto "all'onda".
• Hors du feu, incorporer le parmesan en remuant vivement puis "monter" un peu le tapioca à l'huile de noisette.
• Dresser le tapioca sur les assiettes et en détachant le disque pris en gelée sur le papier-film le retournant sur le tapioca.
• Donner un tour de moulin à poivre, parsemant d'un peu de parmesan et ajouter quelques grosses gouttes de jus de volaille.

Par rapport à la recette d'origine, j'ai choisi de monter le tapioca à l'huile de noisette plutôt qu'à l'huile d'olive et d'autre part, je trouve mon "système" (pour faire les disque que Frédérice Anton appelle "peau de lait") beaucoup plus simple que celui qu'il nous montre sur la vidéo ! 

Si vous voulez que le disque de peau de lait ne fonde pas trop vite sur le tapioca, ne le mettez qu'à la dernière seconde sur le tapioca pas trop chaud !