Tiramisù revisité par Christophe Michalak et ma petite fille Hélène
Dans la famille pâtissière je vous conseille vivement de demander Hélène.
J'ai toujours pâtisser mais moins qu'elle, ma seconde fille avait pris le relais mais là, elle nous surpasse !
L'autre jour alors que je lui demandais une recette (elle m'avait envoyé la photo) elle m'a dit :"Mais tu sais, il est compliqué ce truc." J'ai adoré la réponse, alors je lui ai dit qu'elle me le ferai la prochaine fois que nous pourrions y aller !
Ceci dit, donc, avant d'être confinés, elle nous avait fait ce tiramisù qui est à la fois original et parfait. C'est d'ailleurs avec sa base que j'ai fait ma tarte aux pommes de l'autre jour !
Il faut la voir aller à la cuisine et faire tout, toute seule. À 15 ans, elle m'impressionne !
TIRAMISU DE CHRISTOPHE MICHALAK
Sans difficulté mais long
Pour 8 personnes (tartelettes) :
Pour les fonds de tartelettes amandine :
Pâte :
- 95 g de farine
- 10 g de fécule de pommes de terre
- 45 g de sucre glace
- 65 g de beurre en morceaux à température ambiante
- 15 g de poudre d'amandes
- La moitié d'1 oeuf battu
Crème amandine :
- 100 g de beurre mou en morceaux
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d'amandes brutes
- 2 oeufs
- 50 g de crème liquide entière
Pour le reste du tiramisù :
- 90 g de mascarpone
- 70 g de sucre semoule
- 2 cl de lait entier
- 1 feuille de gélatine réhydratée
- 25 cl de crème liquide (30-35% de mat grasse)
- 1 tasse à café d'expresso
- 200 g d'amandes hachées grillées
- 10 g de café soluble
- 10 g de cacao en poudre pur
- 150 g de chocolat noir (70%)
- 10 g de sucre glace
Les fonds de tartelettes :
- Voir la recette ici (clic).
- Dresser un disque de pâte sucrée dans le fond des moules sans aller jusqu'au bord et les cuire à 180° jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser la crème amandine lorsque les fonds ont un peu refroidi. Lisser la surface et cuire jusqu'à ce que la crème soit prise.
- Démouler.
Crème légère au mascarpone :
- Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- Fouetter le mascarpone et le sucre. Verser le lait chaud dessus en remuant vivement à l'aide du fouet.
- Au batteur muni des fouets, monter la crème très ferme et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.
Finition :
- Au pinceau, imbiber les fonds de tartelettes avec l'expresso.
- Pocher la crème réservée en forme de dôme. Parsemer les amandes grillées sur les tartelettes et saupoudrer d'un peu de sucre glace et de cacao.
Hélène a aussi fait des éclats de chocolat noir, tempérez le à votre convenance et faites-les vous aussi !
Demain, ce sera chou fleur, ce sera donc un peu moins glamour 