Ces râbles faisaient suite à mes ravioli de l'autre jour, la photo que je vous montre n'a été faite qu'avec les restes le lendemain et malheureusement, la sauce  n'avait plus l'aspect aussi homogène que lors de mon dîner. Elle était toujours aussi bonne mais le réchauffage ne lui a pas totalement réussi !

Pour cette recette, il faut de beaux râbles de lapin fermier et si votre boucher a la gentillesse de vous donner un petit os ou deux en plus, ce serait bien !

Pour le reste, il faut juste un peu de patience lorsque la farce est faite pour faire de jolis rôtis et les ficeler. Vous pouvez les entourer avec de la barde (que j'ai préféré) ou de la crépine en fermant bien les extrémités des rôtis pour que la farce ne s'échappe pas.

RÂBLES DE LAPIN FARCIS AU VEAU ET CHORIZO, ÉPINARDS SAUTÉS

Le lapin et sa farce :

• Dans une noisette de beurre, faire fondre l'échalote ciselée, à feu très doux. Ajouter l'ail émincé et cuire encore 1 minute. Laisser refroidir.
• Dans un saladier, mélanger le chorizo coupé en dés, le veau haché, la crème et l'oeuf. Incorporer l'échalote et l'ail, ajuster l'assaisonnement et mélanger encore.
• Poser les râbles de lapin bien ouverts (désossés et dégraissés) sur le plan de travail et répartir la farce sans aller tout à fait aux extrémités. Rabattre les panoufles autour de la farce de façon à ce qu'elles se chevauchent. Entourer le barde en fermant bien les extrémités et ficeler comme des rôtis. 
• Dans une sauteuse (pouvant contenir les 3 rôtis) à feu moyen avec la cuillerée d'huile d'olive, faire revenir les râbles sur toute leurs faces. Éliminer le gras rendu et baisser le feu et poursuivre la cuisson à couvert, à feu très doux pendant environ 25 minutes.

La sauce :

• Pendant la cuisson  du lapin, à feu très vif, dans un sautoir, faire revenir les os dans l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajouter l'échalote, l'ail et la carotte coupés en dés. Verser le vin blanc, le bouillon et le concentré de tomate. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner 20 mn environ.
• Filtrer, remettre à feu vif et faire réduire de façon à avoir environ 12 centilitres de jus. Mettre la crème et laisser bouillir 1 minutes. Assaisonner et garder en attente.

Les épinards :

• Pendant la cuisson de la sauce, laver et équeuter les épinards, les égoutter et les mettre à tomber à couvert le plus rapidement possible dans une très grande poêle avec la noix de beurre et la gousse d'ail.
• Les retourner 2 ou 3 fois pour qu'ils soient tous cuits. Les garder chauds après avoir enlevé la gousse d'ail.

Finition :

• Remettre la sauce à chauffer doucement.
• Ôter la ficelle et la barde des rôtis, couper de grosses tranches (environ 3 ou 4 par personne), les réserver sous un papier alu.
• Monter la sauce avec le beurre coupé en morceaux. Assaisonner de sel et poivre.
• Répartir les épinards dans un plat ou sur des assiettes chauffées à l'avance, dresser les tranches de râbles et arroser de sauce.
• Servir aussitôt.