L'autre jour, je me suis retrouvée à la tête de cèpes superbes (mais plutôt sales). J'ai commencé à les brosser et je le ai parés en les épluchant assez largement sans pour autant jeter les chutes !

Avant, quand j'épluchais les cèpes, c'était le plus finement possible pour ne pas gaspiller. Mais là, à part le bout des pieds très, très terreux, je me suis dit que j'allais laver les épluchures soigneusement et les cuire de façon à ne pas gâcher. 

Et, tout de suite dans ma tête, j'ai imaginé un velouté. D'autres idées me sont venues, pourquoi ne pas les mettre dans une purée de pomme de terre ou les utiliser pour épaissir une sauce ? La prochaine fois sans doute.

J'ai donc commencé par le velouté ! Les prochains  seront exploités différemment, c'est promis !

La petite crème de parmesan et les noisettes du Piémont concassées ont apporté une note terriblement gourmande à ces verrines. Je vous raconte tout !

VERRINES DE CÈPES, PARMESAN ET NOISETTES

• Laver, en les faisant tremper assez longuement et en changeant l'eau 1 ou 2 fois, les parures des cèpes après les avoir brossées. Les nettoyer encore après le trempage. 
• À feu moyen, faire fondre l'échalote ciselée dans le beurre. Ajouter la gousse d'ail pelée et coupée en fines lamelles ainsi que les parures de cèpes.
• Mettre de l'eau (ou du bouillon de volaille) à couvert, porter à ébullition et baisser le feu.
• Cuire jusqu'à ce que les champignons soient bien tendres. Mixer en ajoutant un peu de liquide si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une purée assez épaisse, assaisonner de sel et de poivre.
• Répartir dans des verrines.
• pendant la cuisson du velouté, dans une casserole, à feu doux, faire fondre le parmesan râpé dans la crème en remuant. Ajouter une pointe (très peu) de sel si nécessaire et émulsionner au mixeur plongeant.

Finition :

• Répartir la crème de parmesan sur le "velouté" de cèpes, parsemer de noisettes torréfiées concassées grossièrement et saupoudrer d'une pincée de poudre de noisettes.

Nous avons dégusté cet amuse-bouche à température ambiante mais je pense que nous aurions pu le déguster chaud aussi !