Parce que le nouveau livre d'Arthur Le Caisne vient de paraître, parce que je suis en Italie et que je me régale chaque jour, je vous repasse le plat d'osso buco qui est une vraie bombe tellement elle est bonne. 

Si vous avez l'habitude de faire de l'osso buco à la tomate, pour une fois, changez de recette et vous me direz ce que vous en pensez.

L'osso buco à la milanaise, contrairement aux spaghetti alla bolognese, ça existe, alors, ne vous en privez pas !

OSSO BUCO ALLA MILANESE

• Faire réduire le fond de veau de moitié pour concentrer les saveurs.

• Préchauffer le four à 160°.

• Pendant que le fond réduit, laver, parer et éplucher ou peler l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail. Les tailler en petits dés.

• Faire de légères incisions sur la membrane qui entoure les jarrets (pour empêcher qu'ils se rétractent à la cuisson).

• À feu moyen, dans une grande cocotte en fonte (qui permettra par la suite de poser les 6 jarrets côte à côte), mettre 1 cuillerée à soupe de beurre, les faire dorer 3 minutes environ de chaque côté, les débarrasser et les réserver au chaud. Faire la même chose avec les 3 autres jarrets.

• Baisser le feu, ajouter le reste du beurre et les légumes préparés, saler et les faire suer (sans dorer) pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

• Verser le vin blanc le faire réduire aux 3/4.

• Déposer les jarrets côte à côte sur les légumes et verser le fond de veau réduit de façon à ce qu'il affleure juste la viande. Couvrir.

• Placer la cocotte au milieu du four pour 1h45. À mi-cuisson, vérifier qu'il reste assez de liquide au fond de la cocotte. En rajouter si besoin est mais jamais plus haut que le dessous de la viande.

• Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, si la lame pénètre facilement, la viande est cuite sinon prolonger un peu.

• La gremolata :

• Tailler les zestes, l'ail et le persil en petits dés, les mélanger dans un bol avec le jus de citron.

• Finition :

• Déposer le mélange sur la viande, couvrir à nouveau et laisser cuire 5 minutes de plus.

Choisissez votre accompagnement, légumes, pâtes ou polenta et buon appetito.