Madeleines à la fleur d'oranger et à la vanille : révisons nos classiques
Il y a quelques jours, Pia de La Cocinera loca a parlé sur facebook de son achat de super moules à madeleines de chez Mauviel. Je ne les ai pas testés mais comme elle disait qu'ils coûtaient une blinde, je me suis dit que ceux que j'avais iraient bien pour faire quelques essais (métal-silicone).
Cette envie de madeleines (même si il y en a d'autres sur mon blog) est venue parce que l'autre jour, c'est ma "petite" Hélène (ça y est, elle me dépasse!) qui en a fait et ça m'a donné envie de m'y remettre !
La madeleine, même si ce n'est pas celle de Proust, doit avoir une bosse et on peut lire tant et tant de choses chez les différents chefs ou pâtissiers qu'on ne sait plus trop bien sur quoi se baser.
Certains préconisent de faire reposer la pâte au froid dès qu'elle est préparée, d'autres de la mettre dans les moules et de glisser les plaques au froid (pas toujours pratique) et d'attendre deux heures ou plus.
La cuisson se fait selon les chefs à four chaud ou très chaud puis on baisse la température ou pas. Il y a même et, c'est ce que j'ai retenu après mes essais on coupe le four au bout de deux minutes !
Je n'ai rien inventé là, c'est monsieur Ducasse qui fait comme ça et je crois que je ne changerai plus jamais.
Pour les moules, j'ai testé le métal (une plaque anti adhésive achetée je ne sais pas où il y a un certain temps) et une plaque en silicone.
Le résultat dans le métal me convient mieux car après le même temps de cuisson, les madeleines dans le moule en silicone me plaisaient moins, je les ai laissées un minute de plus et là, pour moi, elles étaient un peu trop cuites.
MADELEINES À LA FLEUR D'ORANGER
Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 7 mn
Repos de la pâte : 2 h minimum - IDÉALEMENT 24 h
Pour environ 15 madeleines :
- 2 oeufs moyens
- 85 g de sucre
- 125 g de beurre fondu et tiédi
- 30 g de lait
- 125 g de farine
- 5 g de levure
- 1 c.à soupe de fleur d'oranger
- Les graines d'1 gousse de vanille grattée
Les madeleines lesplus claires sont cuites dans le moule métal, les autres avec la bosse éclatée dans le moule en silicone
- Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs.
- Ajouter le lait puis la farine mélangée à la levure.
- Verser le beurre, les graines de vanille et mélanger encore avant d'ajouter la fleur d'oranger.
- Réserver au froid 24 heures si possible.
- Préchauffer le four à 225°.
- À la cuillère ou à la poche à douille, remplir (environ 25 grammes) les alvéoles à madeleines (beurrées si nécessaire) au 3/4.
- Enfourner 2 minutes puis couper le four et poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Laisser tiédir 2 minutes avant de démouler sur une grille.
Dans certaines recettes on met plus de blancs d'oeufs que de jaunes, celle-là permet de tout utiliser, je préfère, sinon après, on se creuse la tête pour utiliser le jaune qui reste !
Vous pouvez parfumer votre pâte aux zestes de citron ou à la poudre d'orange. Pour ma part, j'ai choisi la fleur d'oranger achetée chez Monique dans son épicerie libanaise., les toulousains, pensez-y, c'est rue Pharaon !
Comme j'avais trop de pâte, j'ai fait une 2e fournée (après avoir remis le four à 225°) dans mon moule encore tiède. Les madeleines étaient encore plus réussies (mais j'avais déjà fait mes photos, je n'ai pas recommencé) !