Pâques, c'est dimanche, nous sommes à J-2 et, contrairement à mon habitude, je n'ai pas réussi à préparer un plat à l'avance pour vous le proposer !
Demain, je sais qu'après un tour au marché, je vous offrirai quelques Saint-Jacques avec une recette que vous pourrez encore servir dimanche ou lundi mais, en attendant, je me suis souvenue de ces suprêmes de pintade farcis que vous pourrez adapter, selon votre envie avec des suprêmes de poulet !

On ne trouve plus de girolles grises en ce moment comme dans ma recette d'origine mais, si vous faites un petit mélange de champignons de Paris et de morilles séchées... je vous garantis que personne ne se plaindra.

SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS AU BOUDIN BLANC ET CHORIZO

La farce : la veille si possible

• Couper le chorizo en petits dés. Mixer le boudin blanc après avoir ôté la peau et incorporer les dés de chorizo.
• Réserver.

Les suprêmes :

• Dégager la chair  de l'os du haut vers le bas et la rabattre à la jonction du blanc. Décoller la peau de manière à dégager le filet de l'extérieur vers l'os.
• Tailler le blanc en portefeuille dans l'épaisseur sans aller tout à fait jusqu'à l'os. Saler légèrement la viande. Répartir la farce en mettant une boule de taille équivalente au milieu de blanc. Replier la viande autour de la farce pour former une petit gigot.
• Tirer délicatement sur la peau pour envelopper la chair y compris celle qui entourait l'os, Ficeler le suprême pour que la farce ne s'échappe pas.
• Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et d'huile et colorer ces petits gigots sur toutes leurs faces pendant une bonne dizaine de minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Dresser dans un plat allant au four,  l'os orienté vers le haut.
• Laisser refroidir et réserver au frais.

Le lendemain :

• Sortir la viande 2 heures avant le service.
• Préchauffer le four à 160°.
• Éplucher les champignons de Paris, les tailler en duxelles avec mes 100 grammes de champignons réhydratés.
• Faire fondre doucement l'échalote dans un peu de beurre puis ajouter la duxelles de champignons. Assaisonner de sel et poivre et terminer la cuisson en liant avec le Philadelphia. Remuer souvent.  Réserver.
• Glisser le plat au four et laisser cuire 10 minutes, augmenter la chaleur à 180° et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.

Finition et dressage :

• Préchauffer les assiettes et réchauffer les champignons.
• Ôter toutes les ficelles entourant les gigotins, couper 3 ou 4 tranches sur la partie sans os et dresser sur l'assiette comme sur la photo.
• Servir la duxelles à l'aide d'un emporte-pièce. Arroser avec le jus rendu pendant la cuisson.