Boeuf saisi et tartare terre-mer sauce aux huîtres
Il y a des recettes qui vous viennent comme ça... comme si c'était l'évidence !
Vous n'êtes pas sans savoir à quel point j'aime les mélanges terre-mer et cette fois, réfléchissant à une recette festive, je me suis souvenue d'un magnifique voyage en Irlande avec Bord Bia !
Pendant ces quelques jours, j'ai découvert l'élevage irlandais, les ovins, les bovins mais aussi les huîtres.
Et pour tout vous dire, ces huîtres irlandaises étaient magnifiques, alors, lorsque j'en ai trouvé il y a quelques jours en faisant mes courses une recette alliant ces deux fleurons de l'élevage de la verte Irlande.
À vous de découvrir, si ce n'est déjà fait leur site L'Irlande côté cuisine...
Pour ma part dans les essais d'avant-fêtes, cette fois, je n'ai invité personne et nous avons dégusté de plat à deux... vous pouvez donc multiplier les quantités comme vous le souhaitez. la seule chose à faire au moment est la cuisson des pavés de filet... mais qu'il y en ait deux ou plus ne change pas grand chose !
Mes cylindres de viande faisaient environ 3 centimètres de hauteur, je les ai cuits deux fois 1minutes sur chaque face.
BOEUF SAISI ET TARTARE TERRE-MER, SAUCE AU HUÎTRES
Facile mais minutieux
Préparation : 35 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 2 personnes :
- 400 g de boeuf dans la partie large du filet (sans barde en 1 seul morceau) + quelques parures de boeuf pas grasses) données par le boucher
- 6 huîtres charnues (n° 2)
- 1 échalote ciselée
- 1 c.à soupe de persil haché
- 1/2 c.à café de piment d'Espelette
- 1 c.à café de Worcester sauce
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail pelées
- 12 cl de bouillon de volaille
- 1 c.à soupe de crème épaisse
- 1 c.à café d'huile de pépins de raisin
- Sel et fleur de sel
La viande et les huîtres :
- Aplatir un peu la viande avec la paume de la main.
- À l'aide d'un emporte pièce de 3,5 à 4 centimètres de diamètre, tailler 4 cylindres dans la viande, les réserver au froid.
- Récupérer toute les chutes et faire un tartare au couteau. Réserver au froid.
- Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau et la filtrer. Les ôter des coquilles en les mettant dans une assiette creuse et réserver au froid.
- Au couteau, tailler 2 des huîtres comme le tartare et les mélanger à la chair réserver avec le piment d'Espelette, la moitié de l'échalote, la sauce Worcester et le persil. Ajuster l'assaisonnement en sel, remplir les emporte pièce en tassant bien et réserver les bouchons obtenus au froid.
La sauce :
- Dans une casserole, avec quelques grammes de beurre, à feu vif, saisir les parures de boeuf jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Baisser un peu le feu et ajouter le reste de l'échalote ciselée et les gousses d'ail, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant.
- Verser la 1ère eau des huîtres filtrée et celle rendue par les huîtres réservées. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
- Au bout de 2 minutes, réduire le feu et laisser réduire à 5 centilitres environ. Remonter le feu et, en fouettant, incorporer le beurre restant en parcelles.
- Réserver le temps de cuire la viande.
Finition :
- Dans une poêle, chauffer vivement l'huile et saisir la viande 1 minute sur une face, la retourner et faire de même sur l'autre face, poursuivre la cuisson jusqu'au point désiré en la retournant 1 fois ou 2 de façon à ce que la viande soit tiède à l'intérieur.
- Pendant la dernière minute, de cuisson, à feu vif, réchauffer la sauce avec la crème, donner un bouillon.
- Sur des assiettes tiédies si possible, poser un bouchon de tartare et 2 cylindres de viande saisis. Arroser avec la sauce et déposer 2 huîtres égouttées.
Si vous préférez un tartare plus fort en huître en ajouter 2 de plus à laviande et n'en servez qu'une entière dans l'assiette.
Présentez la sauce restante à part !