Il y a de nombreuses années, bien avant d'avoir un blog, j'avais fait un bar en croûte de sel et c'est ce jour-là que le thermostat de mon four avait décidé de devenir fou !

Conclusion, la chose était archi salée et immangeable !

J'avais été vaccinée pour trèèès longtemps ! Et puis j'ai refait quelques essais et je crois maintenant que  j'ai vaincu la malédiction. Ce sera de toute façon, une affaire à suivre !

CÔTE DE VEAU EN CROÛTE DE SEL À LA SAUGE, SAUCE VIERGE

La pâte à la sauge :

• Dans un bol du mixeur, mélanger la farine avec 500 g de gros sel, la sauge coupée en morceau et mixer à petite vitesse  (jusqu'à ce que la sauge soit bien hachée dans le mélange) avant d'ajouter le blanc d'oeuf. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte souple. Former une boule et la réserver 2 heures au froid ou la nuit).

La cuisson :

• 1 heure avant de faire cuire la viande, dans un sautoir  avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive chaude mais pas brûlante, saisir la viande de tous côtés pour qu'elle caramélise sans bruler. réserver.
• Répartir les 200 g de sel restants dans un plat un peu plus grand que la viande et le mettre dans le four à préchauffé à 220°.
• Étaler la pâte sur un plan de travail, poser la viande dessus, et refermer pour qu'elle soit totalement enveloppée.
• Poser délicatement la viande dans sa croûte sur le sel dans le plat préchauffé et cuire 30 minutes.
• Laisser reposer hors du feu 5 minutes ou un peu plus avant de servir. 

La sauce :

• peler et concasser la tomate, mélanger la chair aux zestes de citron confit tailleés en duxellles, arroser avec les 3 cuillerées d'huile restante et réserver.

Service :

• Réchauffer les haricots et présenter la viande en cassant la croûte à table avec les haricots et la sauce vierge.

Le veau est rose, mais il est cuit et totalement fondant !