Les choux, c'est typiquement le truc pour lequel vous vous laissez tenter même si vous n'avez plus vraiment faim !

Depuis que je fais mes choux comme Philippe Conticini me l'a montré, je n'ai plus jamais de mauvaise surprise.

Le chef fait des pâtes à choux avec toutes sortes d'ingrédients (le lait remplacé par du jus de pommes par exemple Pour ma part, je suis restée très classique dans cette recette et surtout j'ai fait une garniture ultra gourmande avec la sublime pâte à tartiner au praliné de Michel Cluizel.

Ce truc est une véritable bombe, c'est vraiment bon et si je n'avais pas voulu terminer le pot toute seule, en douce, à la petite cuillère, il fallait que je l'utilise dans un dessert avec des invités !

Le tour de main qui change tout, pour la pâte à choux, vient de chez Philippe Conticini.

Je vous l'ai déjà dit mais si vous n'avez pas essayé, vous devez le faire. Sa façon de refroidir la panade avant d'incorporer les oeufs est juste si simple et si efficace qu'il ne faut plus jamais faire autrement !

Pour ajouter un peu de peps à ces choux, j'ai mis quelques gouttes de Fruit de Monin au yuzu. j'adore ce produit... j'en mettrais bien un peu partout !

Il est important de commencer la crème avant les choux pour qu'elle ait bien le temps de réfroidir au frigo avant d'être dressée dans les choux.

CHOUX À LA CRÈME, PÂTE À TARTINER

La crème :

• Au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner par plusieurs impulsions assez courtes pour qu'elle soit assez fluide.
• Laisser refroidir.
• Battre la crème en chantilly très ferme.
• Incorporer la pâte à tartiner délicatement.
• mettre en poche à douille et réserver au froid jusqu'au dressage.

La pâte à choux :

• Préchauffer le four à 210°.
• Mettre le lait et l'eau dans une casserole avec le beurre et le sel.Porter à ébullition à feu moyen et retirer la casserole du feu dès que le beurre est fondu.
• Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Remettre la casserole sur feu assez doux et à la cuillère en bois, remuer sans cesse pour que la pâte forme une boule et se détache des parois. poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.
• Mettre la pâte dans le bol du robot et battre avec le fouet à vitesse assez rapide jusqu'à ce qu'elle soit tiède-froide (lorsqu'il ne s'échappe plus de vapeur).
• Toujours en battant, incorporer les oeufs 1 à 1, n'incorporer l'œuf suivant que lors que le précédent est totalement absorbé, remuer énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit être bien lisse et brillante, elle a la consistance d’une purée un peu collante.
• Préchauffer le four à 210°.
• Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer des choux de la taille d'une clémentine en les espaçant bien sur la plaque revêtue d'un tapis en silicone.
• Enfourner et cuire jusqu'à ce que les choux soient cuits et dorés.
• Laisser refroidir sur une grille.

Finition :

• Ouvrir les choux aux 3/4 de leur hauteur sans détacher complètement le chapeau.
• Remplir généreusement à la poche à douille en faisant dépasser la crème
• Servir avec un peu de Fruit de Monin.

Je reviendrai très rapidement sur mon petit voyage dans les Landes où j'ai fait de jolies découvertes.