Lorsque je vous ai proposé des galettes fines de courgettes au parmesan, je vous ai bien précisé que je les avais servies en accompagnement.

J'avais choisi de ballotines de poulet (recette devenue classique maintenant ) que j'ai cuites en basse-température.

La viande ainsi était moelleuse et s'était bien imprégnée des saveurs des tomates confites et du jambon cru.

Ce mode de cuisson est vraiment pratique puisque vous pouvez faire cuire la viande à l'avance et vous n'avez plus qu'à la réchauffer.

Ceux qui ont un thermo-plongeur ou un four à eau comme moi savent comme notre vie de cuisinier est simplifiée.... mais une grande casserole d'eau maintenue à frémissement fera l'affaire aussi !

BALLOTINE DE POULET AUX SAVEURS DU SUD

• Laver et équeuter les épinards, les faire tomber quelques minutes à sec dans une grande poêle. Les presser entre les mains dès qu'ils sont tièdes et réserver.
• Ouvrir les escalopes de poulet en portefeuille et les aplatir. Saler légèrement et répartir les épinards sur la viande. Poser les pétales de tomates bien à plat puis 1/2 tranche de jambon par ballotine.
• Refermer le viande sur elle-même pour que la garniture soit bien "emprisonnée.
• Poser sur un papier-film et le refermer assez serré comme un bonbon. Ajouter une 2ème couche de papier-film pour que le tout soit hermétiquement fermé.
• Porter une grande casserole d'eau à ébullition (ou chauffer l'eau du four à eau à 90°) et la maintenir à frémissement.
• Cuire 45 minutes. Sortir les ballotines de la casserole, les laisser tiédir avant d'ôter le film et réserver.

Finition :

• Chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle à feu moyen. Cuire les ballotines en les faisant rouler sur elles-mêmes pour qu'elles se colorent un peu et se réchauffent à coeur sans dessécher.
• Débarrasser et couper des tranches d'un petit centimètre d'épaisseur et les servir avec les galettes de courgettes au parmesan.

Les quelques points de sauce étaient là pour donner de la couleur mais c'était une sauce tomate en bocal !

J'ai gardé les entames des ballotines, j'en ai fait des boulettes que je vous proposerai bientôt !

Je vous ai conseillé de mettre plusieurs épaisseurs de papier-film autour de la viande. Pour ma part, je n'ai fait que le premier enveloppement car j'ai la chance aussi d'avoir un appareil pour mettre sous-vide donc, je ne risque pas d'infiltration d'eau dans mon paquet !