Pour faire suite à ma balade d'hier au pays des chèvres, j'ai eu envie de travailler un peu ce fromage qui se mange aussi tout bêtement, comme ça avec du bon pain en dégustant un verre de vin blanc (local éventuellement mais pas forcément !).

En ce moment les aubergines, les courgettes sont souvent à notre table mais nous essayons encore de profiter des petits pois frais et des pois gourmands. Leur "vraie" saison est assez courte, je ne les oublie pas tant qu'il y en a.

Comme je vous le disais hier, le Pouligny-Saint-Pierre peut avoir une croûte bleue ou blanche. je vous ai même dit que je préfère les blancs et c'est donc un blanc que j'ai utilisé.

Très frais, il était à peine vermiculé (peau qui frise) et je n'ai donc même pas eu besoin de gratter la croûte pour cette recette.

Les petits pois en salade vont très bien avec l'accompagnement crémeux, je ne les ai pas cuits trop longtemps pour garder un peu de "mâche", ce qui fait que nous avions 3 consistances différentes en bouche à la dégustation : celle des petits pois, celle des noisettes en lamelles et le crémeux très tendre de la crème de Pouligny-Saint-Pierre.

CRÉMEUX DE POULIGNY-SAINT-PIERRE AUX PETITS POIS, VINAIGRETTE NOISETTE-ÉCHALOTE

Crémeux de Pouligny-Saint-Pierre :

• À l'aide du mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit, mixer le chèvre coupé en morceaux (assez petits) avec la crème. Mixer longuement avec de petites impulsions au début, pour que l'appareil soit homogène.
• Ajuster l'assaisonnement en sel et réserver au froid dans un bol.

La vinaigrette :

• Dans un bol, à la fourchette, émulsionner l'huile et le vinaigre, ajouter l'échalote émincée finement. Saler et poivrer. Réserver.

Finition :

• Tailler les noisettes en fines lamelles, les réserver.
• Répartir les petits pois dans les assiettes, les assaisonner avec la vinaigrette.
• Prélever des quenelles de mousseux de chèvre, les dresser sur les petits pois et parsemer avec les lamelles de noisettes. Ajouter quelques grains de fleur de sel.