J'ai hésité : sauce, crème ? Comment qualifier cet accompagnement pour mes coquilles Saint-Jacques ?

Je les ai servies dans des petits plats, une par personne à l'apéritif mais, en les multipliant, elles auraient pu faire une entrée.

Lorsque nous avons mangé nos langoustines en habit de chorizo, je vous ai bien dit qu'il n'était pas question de jeter les têtes, les pinces ou les carapaces : ce serait un crime, rien de moins !

Que vous les utilisiez pour faire un bouillon en vue d'un risotto ou bien pour faire un velouté ou une sauce de toute façon, au début vous commencerez de la même façon... après, toutes les déclinaisons s'offrent à vous.

Cette fois, la sauce crémée a été un magnifique support pour les noix de Saint-Jacques juste saisies. Saisies juste un peu dorées, elles sont restées transparentes et fondaient dans la bouche.

COQUILLES SAINT-JACQUES SAUCE AUX LANGOUSTINES

• Dans un casserole, faire revenir les parures des langoustines dans l'huile d'olive pendant 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement.
• Ajouter l'oignon et l'échalote cuire en remuant 2 minutes supplémentaires avant de verser le vin, l'eau et d'introduire le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson 20 minutes environ.
• Ôter toutes les parures de langoustines à l'aide d'une écumoire (laisser, l'oignon et l' échalote) et faire réduire le bouillon, d'1/3. Ajouter la crème et le fromage frais. Mixer longuement jusqu'à l'obtention d'un appareil très lisse qui doit avoir à peu près la fluidité d'une crème anglaise (si la consistance ne convient pas, faire réduire à nouveau). Réserver.

Finition :

• Poêler à feu très vif et à sec les noix de Saint-Jacques. Les retourner au bout d'1 minute et faire de même sur l'autre face.

Servez les Saint-Jacques aussitôt en les dressant sur la sauce ou en les arrosant avec... selon votre gourmandise.