Quand j'ai fait ce risotto, c'était pratiquement la cuisine du placard ! Pas les champignons, non c'est certain car si j'en achète (des frais) au moins une ou deux fois par semaine, je n'utilise JAMAIS de champignons en boîte !

La sauge non plus, ne venait pas du placard puisque la douceur de cet hiver permet à la mienne d'avoir l'air encore assez honorable. Je peux donc en piquer une ou deux feuilles de temps en temps. Comme pour beaucoup d'aromatiques, les herbes fraîches sont bien meilleures que les sèches. J'ai tout essayé pour avoir de la sauge fraîche pendant l'hiver mais, le résultat ne m'a jamais vraiment donné satisfaction (si vous avez un ruc autre que dans l'huile, le sel ou au congélo, je suis preneuse)...

Cette année donc, j'accepte avec philosophie le fait qu'il ne fasse pas assez froid et je profite sans remords de ce que cela me permet de faire !

Pour ce risotto donc, un petit bouillon de poule maison avec 3 feuilles de sauge et puis après, le déroulement classique en remplaçant le parmesan ou le pecorino par de la tomme de Savoie et, surtout en déclinant les champignons en deux versions (l'une grillée et l'autre crue).

Si, dans le moteur de recherche de mon blog, vous tapez risotto, vous n'aurez que l'embarras du choix, je vous en ai sélectionné un, mais n'hésitez pas à aller voir par vous-même.

Finalement, on peut tellement décliner ce riz à l'infini qu'une nouvelle recette, vraiment différente de  toutes les autres, n'est jamais à refuser !

Le bouillon :

Faire revenir dans 1 c.à soupe d'huile 1 carotte coupée en rondelles, 1 oignon émincé et un blanc de poireau coupé en morceaux. Ajouter 1, 5 l d'eau, 3 feuilles de sauge fraîche coupées en morceaux,1 petite branche de thym et 1/2 feuille de laurier et 1 cuillerée de gros sel.
Porter à ébullition écumer un peu et baisser le feu. Laisser cuire à petits bouillons 1/2 heure et filtrer. 

RISOTTO À LA SAUGE, TOMME DE SAVOIE ET CHAMPIGNONS

• Faire fondre 20 grammes de beurre avec les échalotes ciselées, lorsqu'elles sont transparentes, ajouter le riz et le faire revenir pendant une minute ou deux pour qu'il devienne nacré. Continuer la cuisson classique du risotto en versant d'abord le vin blanc et en attendant l'évaporation totale avant de verser, louche à louche le bouillon à la sauge chaud et en remuant.
• Pendant la cuisson du riz, préparer les champignons. Les laver rapidement et en détailler les 2/3 en grosses lamelles.
• Faire revenir ces lamelles à feu très vif avec un peu de beurre pour qu'elles soient bien colorées. Réserver.
• Passer les champignons restants à la mandoline de façon à avoir des tranches très fines et réserver.

Finition :
 

• Au bout de 18-19 minutes, le riz est cuit et "al dente", il doit rester un peu de liquide. Couper le feu, ajouter les champignons grillés avec délicatesse puis le reste du beurre et la tomme râpée.
• Dresser dans des assiettes creuses, répartir les champignons crus, ajouter un filet d'huile de noisettes et servir aussitôt.