J'ai reçu, il y a quelques jours, un foie gras frais de chez Labeyrie et j'ai accepté car on me proposait de vous faire gagner un coffret dégustation.

Labeyrie, vous connaissez tous, au moins de nom.

Leurs foies gras, comme vous pouvez le voir dans la vidéo en fin de ce billet proviennent tous du sud-ouest et c'est une garantie de qualité puisqu'ils bénéficient du savoir-faire de professionnels d'un bout de la filière à l'autre.

La société a été créée en 1946 (année de ma naissance) ce n'est donc plus une gamine !

Labeyrie dès 1994 prend l'initiative de donner naissance à l'IGP (Indication Géographique Protégée) et s'engage dès 2003 avec la charte qualité Foie gras.

En 2015, c'est le lancement de la charte d'excellence qui consacre tout le travail de sélection et de savoir-faire dans la préparation des foies gras.

Celui qui m'a été envoyé était parfait.

Son poids était idéal ! À peine 500 grammes, il n'a pas rendu trop de gras à la cuisson et a été parfait à la dégustation alors, que d'une certaine façon, j'avais pris un risque en le préparant.

Risque mesuré mais risque quand même puisque j'ai voulu associer des saveurs inédites pour moi : café et pain d'épices.

Ma tête me disait que ça devait bien fonctionner mais seules mes papilles pouvaient me le confirmer !

La confirmation de ce mariage n'a pas fait un pli, j'ai adoré la poudre de café comme un point d'orgue à la douceur du foie relévé par la saveur de la poudre de pain d'épices.

Ce foie-là, sera le dernier que je vais vous servir et si vous êtes un peu curieuses (ou curieux), suivez-moi les yeux fermés.

Je vous propose aussi pour gagner le coffret de dégustation des produits Labeyrie de me laisser un commentaire. Si vous êtes sélectionné(e), vous gagnerez un coffret dégustation de leurs produits.

Je vous laisse jusqu'au 2 janvier pour commenter.

FOIE GRAS EN TERRINE AU PAIN D'ÉPICES ET AU CAFÉ

• Faire tremper le foie une heure environ au froid dans un saladier plein d'eau froide avec quelques glaçons éventuellement.
  Le sortir de l'eau, l'éponger et le laisser 30 minutes à température ambiante.

• Séparer les 2 lobes et à l'aide d'un couteau, dégager les veines et tirer pour les ôter (ne pas hésiter à faire des morceaux).

• Avec la lame du couteau ôter la petite peau à la surface des lobe en grattant délicatement.

• Saler et poivrer, ajouter 2 cuillerées à soupe de vin blanc (doux) ou du Porto. Bien mélanger le foie avec l'alcool, le sel et le poivre et éventuellement 1 pincée de sucre) laisser reposer une petite heure.

• Préchauffer le four à 90° avec un plat rempli d'eau (bain-marie).

• Diviser le foie en 3 quantités égales et remplir la terrine avec le premier tiers en tassant bien et en lissant la surface.
  Saupoudrer régulièrement avec la poudre de café.
  Poser le 2ème tiers du foie sur le café et tasser avec le dos d'une cuillère.
  Parsemer de poudre de pain d'épices et terminer avec le 3ème tiers de foie. Tasser et lisser.

• Cuire 20 minutes au bain-marie et laisser reposer 5 à 6 minutes hors du feu.
  À la cuillère, ôter le maximum de gras rendu (ne pas le jeter) et poser une planchette ou un carton rigide enveloppé dans un papier d'aluminium au contact du foie (poser une poids (boîte de conserve ou autre), laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo.

Laisser maturer au frigo au minimum 3 jours et déguster avec un bon pain frais plutôt qu'avec du pain de mie grillé.

Avec ce foie nous avons bu le Vouvray qui l'avait accompagné pour sa marinade...

Domaine Vincent Carême

Vouvray tendre 2005

Et voilà la vidéo promise...