Je suis certaine qu'à la suite de mon billet sur la fameuse pâte à tortellini (ou autres), vous mourrez d'envie de savoir avec quelle farce le chef Simone Zanoni les as remplis.

Il les a tout simplement farcies avec sa courge préférée à savoir le potiron.

Souvent pour ma part, j'ai un faible pour la butternut mais, avec les conseils du chef je vais chercher des potirons bien mûrs (la peau doit être très colorée). Une fois le potiron entre mes doigts,  je le ferai cuire au four, en quartiers enveloppés dans du papier alu avant de récupérer la pulpe et de la dessécher au maximum dans une casserole à feu très doux.

Cette pulpe de potiron est la base de plein de choses : farce des tortellini mais aussi par exemple un velouté si vous lui ajoutez un peu de fond de volaille.

FARCE AU POTIRON ET BEURRE DE SAUGE

Le potiron :

• Une fois cuit au four, prélever la pulpe et la dessécher le plus possible et l'écraser, ajouter les amarettis émiettés et les 2 petites poires coupées finement. Ajouter un peu de parmesan et verser le beurre fondu à la sauge (en laissant les impuretés au fond de la casserole).

Le beurre de sauge :

• Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux et la sauge coupée grossièrement.
• Porter à ébullition à feu assez vif et laisser cuire jusqu'à ce que le beurre devienne noisette assez foncé.
• Réserver.

Lorsque tout est mélangé, réserver dans un saladier et remplir les tortellini.

Une fois prêts, ébouillantez-les 30 secondes, rafraîchissez-les immédiatement dans l'eau glacée. Ils seront prêts à cuire un peu plus tard et une fois égouttés, cela ne vous prendra que 3 minutes.

Vous pourrez alors les servir sur le "lit" de votre choix, nous c'était avec un velouté de potiron et quelques copeaux de parmesan.

Avec le velouté vous pouvez "jouer" selon vos envies... un peu d'huile de truffe, des éclats de châtaignes grillées, des noisettes torréfiées concassées ou dans une version luxe avec des lamelles de truffe.

Vous vous demandez ce que c'est que la mostarda... le nom ressemble bien évidemment à de la moutarde mais en réalité ce sont des fruits confits épicés grâce à de l'essence de moutarde... la mostarda est née à Crémone, j'en utilise souvent en accompagnement de viandes froides mais je suis ravie de lui avoir trouvé une nouvelle utilisation.

Goûts d'Yvelines

Simone Zanoni