Comme vous pouvez le constater je me suis replongée à fond dans le livre d'Arthur Le Caisne et après la cuisson de ma terrine sans bain marie, j'ai abordé le thème rillettes de lapin sans douter un seul instant qu'elles seraient bonnes.
Plutôt légères, ces rillettes ont , elles aussi rencontré l'assentiment de tous et hormis le fait que nous avons avec ma fille effiloché la chair autour des os peu de temps après notre petit- déjeuner (mais bon, nous sommes entièrement responsables du timing!), après avoir cuit gentiment pendant 3 heures sans que nous n'intervenions.

Comme l'auteur du livre le conseille, les rillettes ont été réalisées avec des cuisses de lapin à la chair beaucoup plus fondante que celle des râbles.

Ce plat à offrir à l'apéro ou à emporter en pique-nique ne devrait pas vous décevoir, essayer est à mon avis l'adopter.

RILLETTES DE LAPIN AU VIN BLANC

La veille :

• Faire mariner le lapin avec les ingrédients de la marinade toute une nuit ou 12 heures environ.
• Sortir le lapin du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

Le lendemain :

• Dans une cocotte à feu doux, mettre 1 cuillerée à soupe de graisse et dès qu'elle est fondue, ajouter carottes et oignon. Cuire 5 minutes avant de verser le lapin et sa marinade. Augmenter un peu la puissance du feu et, quand la vapeur commence à monter (sans attendre le frémissement), baisser le feu. Couvrir et laisser confire doucement pendant 3 heures.
• Après ce temps, sortir les cuisses de la cocotte et laisser refroidir. Dès que les cuisses ont refroidi, les désosser et effilocher la chair à l'aide d'une fourchette. Saler, poivrer et incorporer les feuilles de romarin coupées en tout petits morceaux.
• Faire fondre le reste de la graisse à feu très doux et le verser petit à petit sur la chair du lapin en remuant longuement.
• Débarrasser les rillettes dans une terrine en les tassant un peu de façon à ce que la graisse remonte et les protège de l'oxydation.
• Les garder au frais 3 ou 4 jours et déguster sur du pain frais ou grillé.

La marinade au vin blanc attendrit un peu la viande et lui permet de garder une jolie couleur claire.

Pendant la cuisson à couvert, surtout, pas d'ébullition. L'humidité ainsi restera à l'intérieur de la cocotte et le lapin sera moelleux.

Lorsque vous effilochez la viande, écartez la tentation du mixeur : il faut garder dans l'idée que vous ne voulez ni une mousse, ni une bouillie mais des rillettes!

Le temps d'attente au frais est indispensable pour que tous les saveurs se développent... alors pensez-y, n'attendez pas le dernier jour pour vous lancer!

La cuisine c'est aussi de la chimie

Arthur Le Caisne 

Hachette cuisine