Il y a une quinzaine de jours, j'ai eu l'occasion d'aller au restaurant à côté de Toulouse (La promenade à Verfeil ) avec Monique et Michel, je vous en vais déjà dit quelques mots en vous proposant une jolie crème pommes vanille.

Nous avons, après quelques petites bricoles, commencé par un tartare de veau que j'ai essayé de refaire à la maison, profitant de l'occasion pour l'offrir à Vom fass Liège qui nous demande de lui offrir quelques recette faits avec des légumes racines.

Le tartare que nous avions dégusté était totalement cru, comme un vrai tartare, pour ma part, j'ai préféré le cuire un peu, car en ce moment, manger totalement froid ne me convient pas trop : j'ai besoin de calories aussi bien par les radiateurs que dans mon assiette.

Pour ce qui est des légumes racines, que j'offre à Philou pour Les adorateurs de la poire de terre et autres légumes, j'ai choisi des petits navets, leurs fanes étaient si jolies que je les ai même utilisées pour donner un peu de couleur et surtout d'amertume à mon tartare. Si vous n'aimez pas trop les saveurs amères, choisissez quelques feuilles d'épinards pour remplacer les fanes.

TARTARE DE VEAU CRU-CUIT, ANETS CONFITS ET CRÈME DE PARMESAN

Les navets :

• Parer et éplucher les navets si nécessaire, les couper en morceaux (1 cm de côté environ) et les cuire dans un peu de bouillon.
• Lorsqu'ils sont tendres, jeter le bouillon faire fondre une noisette de beurre et les faire légèrement dorer. Réserver au chaud.
• Dans la casserole ayant servi à dorer les navets, à feu moyen, faire "tomber" les fanes, saler à peine et réserver.

Le tartare :

• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la viande au couteau en très petits dés (2 mm de côté environ).
• Assaisonner en mélangeant bien à la fourchette, la ciboulette et l'échalote à la viande, saler et ajouter le piment d'Espelette. Réserver au frais.

La crème de parmesan :

• Dans une petite casserole, mélanger le parmesan avec le lait et la crème.
• Chauffer tout doucement pour que le parmesan fonde totalement et mixer au mixer plongeant pour que le mélange soit très lisse. Saler un peu si nécessaire.

Finition et dressage :

• Beurrer des cercles métalliques (environ 6 cm de diamètre) avec la noisette de beurre restante, chauffer vivement une poêle et poser les cercles remplis avec le veau bien tassé.
• Saisir la viande 1 minute trente environ puis la "démouler, le côté cuit sur le fond de l'assiette.
• Dresser les navets réchauffés sur la viande et terminer avec les fanes.
• Décorer l'assiette de quelques points de balsamique et servir en versant la crème de parmesan à table.

Il est très important que la viande soit coupée au couteau. Vous avez, malgré la finesse des morceaux une véritable "mâche" dans la bouche que vous n'aurez jamais avec une viande hachée mécaniquement.

Si vous préférez manger votre tartare vraiment cru, procéder de la même façon, en zappant la cuisson dans l'emporte-pièce!