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Il y a quelques jours, en rentrant d'Uzès, je suis passée par Toulouse.

Vous me direz que ce n'est pas l'itinéraire le plus court mais, comme en vu de ce week-end truffier, j'avais confié ma petite Mirabelle à ma fille, il fallait bien que je retourne la chercher afin de voir si elle avait été bien soignée!

En effet, d'ailleurs, elle avait l'air en pleine forme trouvant seulement que le temps toulousain à cette saison n'est pas top et qu'elle n'a même pas pu se prélasser dans l'herbe au soleil!

Pour ma part, pendant notre passage à Toulouse, Monsieur mamina et moi avons souhaité deux anniversaires et nous en avons aussi profité pour passer une soirée avec Monique et son mari Michel.

Nous sommes allés dîner dans un restaurant entre Toulouse et Lavaur à Verfeil précisément. La promenade est un bel endroit que nous avons découvert sous la pluie mais qui doit être encore plus agréable aux beaux jours.

Une carte avec une formule qui permet au chef, seul en cuisine, de broder sur le thème du mois.

Nous avons beaucoup aimé la cuisine de Nicolas Thomas, jeune chef qui s'attache à proposer des assiettes joliment dressées et très savoureuses.

Son bar à la pâte de citron sur un lit de quinoa, ou son tartare de veau (dont je vais très vite m'inspirer), tout comme le paleron cuit en basse-température nous ont enchantés.

Le dessert au chocolat était excellent mais j'ai surtout été bluffée par le pré-dessert à base de poires et de vanille que j'ai essayé de copier à ma façon, en mettant des pommes à la place des poires!

Si le résultat a forcément été très différent, j'ai aimé les pommes dans la crème prise vanillée, la duxelles crue et l'air de pommes qui apporte à ce dessert une touche de fraîcheur assez inattendue.

Je profite de cet essai pour offrir ma recette aux pommes Ariane qui sont celles que j'ai utilisées aujourd'hui car elles permettent de faire ce dessert léger pratiquement sans leur ajouter de sucre!

 

CRÈME PRISE TRÈS VANILLÉE, POMMES EN TEXTURES DIFFÉRENTES.

Crème prise très vanillée aux pommes cuites et crues

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Attente : 1 h environ

Pour 6 personnes :

Pour la crème prise :
- 30 cl de lait
- 2 gousses de vanille graines grattées
- 4 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 3 ou 4 pommes (selon la taille)
- 1 noisette de beurre doux + 1 c.à soupe de sucre en poudre

Pour les pommes crues :
- 2 ou 3 pommes (selon la taille)
- Quelques gouttes de jus de citron

Pour l'air de pomme :
- 25 cl de jus de pommes (à la centrifugeuse ou au rayon frais au supermarché
- 1 feuille de gélatine réhydratée

Pour la crème (la veille éventuellement) :

  • Blanchir le sucre avec les jaunes.
  • Porter le lait à ébullition avec les graines des 2 gousses de vanilles. Dès que le lait bout, le verser en filet sur les jaunes blanchis et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes de plus jusqu'à ce que la crème soit très onctueuse. Laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 110°.
  • Éplucher les 4 pommes et les couper en dés d'environ 5 mm de côté.
  • Dans une poêle, à feu moyen vif, faire fondre le beurre, ajouter les dés de pomme et les faire revenir 1 minute en les remuant. Verser le sucre en poudre et poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes.
  • Laisser tiédir et ajouter les pommes dans la crème vanille.
  • Répartir dans les verrines et glisser au four pendant 25 minutes environ.
  • Laisser refroidir.
Crème prise au sortir du four

Crème prise au sortir du four

 

  • Pendant la cuisson des crèmes, faire fondre la gélatine dans une cuillerée de jus de pommes tiédie. Incorporer ce jus avec le reste du liquide, verser dans le siphon, gazer 2 fois, secouer vigoureusement et réserver à température ambiante.
  • Éplucher les pommes restantes et les tailler en petits dés, les citronner légèrement et les répartir à la surface des crèmes prises. 
Crème prise très vanillée aux pommes cuites et crues

 

  • Réfrigérer pendant 1 heure environ.
  • Secouer à nouveau le siphon vigoureusement et garnir le dessus des pommes crues avec "l'air" de pommes.
  • Servir aussitôt.

 

Ce petit dessert tout pomme avec ses textures différentes est un enchantement.

Nous avons adoré la crème prise très vanillées et moelleuses à souhait avec les dés de pommes fondantes. Les pommes crues apportent un croquant bienvenu et le jus de pommes au siphon est étonnant et léger, on croit croquer dans une eau mousseuse au bon goût de fruit frais.

Pour nous l'accord a été parfait... un sans faute!

Dessert Sucré Pommes Oeufs Vanille