Et voilà un titre de recette qui ne devrait pas attirer grand monde et pourtant, que c'était bon!

Depuis que j'ai de la fregola sarda, hormis les pâtes fraîches de mon traiteur italien, j'ai du mal à cuisiner autre chose lorsque je veux accompagner une viande ou un poisson.

Ces petites pâtes rondes originaires de Sardaigne ont un goût de céréales torréfiées qui évoquent aussi un peu (très peu mais quand même) les noix. Ce sont des petites billes de tailles irrégulières qui conviennent bien à des préparations style risotto puisqu'elles ont une capacité d'absorption très importante.

Pour ce qui est des cime di rapa (ou brocoli-rave), j'avoue que c'est la première fois que j'en trouve en faisant mes achats, la première donc aussi que j'en cuisinais.

Si vous voulez savoir ce que c'est exactement, allez lire ce blog, l'explication est très intéressante. En tout cas, cette plante vert foncé, assez courante de l'autre côté des Alpes a un goût qui n'est pas sans rappeler le chou, donc, comme il me restait un peu de truffe, j'ai voulu les réunir dans mon risotto de fregola sarda comme je l'ai fait il y a quelques jours à Uzès.

Pour mes suprêmes, je les ai cuits à la "Arthur Le Caisne" (chaleur douce et cuisson assez longue) en les arrosant régulièrement.

SUPRÊMES DE PINTADE ET FREGOLA SARDA TRUFFÉE AUX CIME DI RAPA

Les suprêmes :

• Préchauffer le four à 140°.
• Masser les suprêmes avec une noisette de beurre et les disposer tête bêche dans un plat de taille adaptée la peau sur le dessus de façon à ce que le beurre et le jus de cuisson nourrissent le blanc. Saler un peu et arroser régulièrement pendant la cuisson.
• Enfourner 30 minutes.

Les cime di rapa :

• Laver les feuilles et les ciseler, les faire tomber dans un sautoir avec quelques grammes de beurre, saler et réserver.

La fregola sarda :

• Chauffer le bouillon de volaille et le garder chaud.
• Dans une noisette de beurre, faire revenir l'échalote sans coloration. Lorsqu'elle est transparente, ajouter la fregola sarda et la nacrer dans le beurre avec les échalotes en remuant.
• Verser 1/3 du bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement. Ajouter en 2 fois le restant du bouillon et lier à la fin avec le reste du beurre.

La truffe :

• Trancher la truffe très finement puis, détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
• Faire une duxelles avec toutes les chutes et réserver.

Finition et dressage :

• Déglacer le plat de cuisson de la pintade avec la crème fraîche, donner un bouillon et ajuster l'assaisonnement.
• Introduire les cime di rapa dans la fregola sarda, réchauffer 1 minute avant d'ajouter la duxelles de truffe. Saler si nécessaire.
• Garnir une assiette avec la sauce crémée, poser la fregola truffée et dresser le suprême de pintade dessus.
• Poser les rondelles de truffe sur la peau et servir aussitôt.

Ce plat allie la saveur un peu brute et rustique de la cima di rapa à la truffe et à la crème. Nous nous sommes encore régalés, mais ma truffe se termine, il n'y en aura bientôt plus sur mon blog... ni dans mon assiette. Je le regrette bien.