C'est un dessert pas trop compliqué puisque je suis partie de feuille de ravioles chinoises, le reste se faisant de façon très classique puisqu'il y a d'abord une crème pâtissière au praliné et une sauce à la clémentine "brute" dirons-nous, puisque j'ai tout cuit , fruit et peau pour avoir un maximum de goût et une amertume à la fois présente mais maîtrisée...

Vous savez, depuis le temps que vous me connaissez que praliné et citron font partie de mes favoris.

Chocolat et citron, j'aime beaucoup aussi (comme dans ce pavé pour les fêtes) eh bien, je me suis trouvé un nouveau "couple" d'amis avec le praliné et la clémentine.

Pour la photo, je n'ai mis qu'une raviole mais, à table, nous en avions trois par personnes!

Vous pouvez bien entendu préparer sauce à la clémentine et cème pour la garniture la veille pour les lendemain.

RAVIOLE À LA CRÈME PRALINÉE ET SAUCE À LA CLÉMENTINE

La crème au praliné :

• Porter le lait à ébullition. Ôter du feu.
• Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la fécule et bien mélanger.
• Verser la moitié du lait en mélangeant puis remettre la casserole sur le feu assez doux avec le restant du lait.
• Cuire une minute ou deux en remuant sans cesse au fouet.
• Lorsque la crème est épaisse, ôter du feu, incorporer le praliné noisette. Bien remuer, mixer si nécessaire avec le mixeur plongeant, ajouter la fleur de sel et remuer à nouveau. Filmer au contact et laisser refroidir puis réserver au froid.

La sauce à la clémentine :

• Porter 1/4 de litre d'eau à ébullition avec le sucre.
• Ajouter les clémentines entières bien lavées et essuyer, porter à ébullition à nouveau puis laisser cuire une vingtaine de minutes.
• Mixer le plus finement possible en ajoutant le sirop de cuisson en 2 ou 3 fois de façon à avoir une sauce épaisse (un peu plus qu'une pâte à crêpes).
• Réserver au froid.

Finition :

• Poser les carrés de pâte à ravioles sur le plan de travail.
• Au pinceau badigeonner la farce supérieure de la moitié des carrés. Déposer la valeur d'une cuillerée à soupe de crème au centre de la pâte badigeonnée et recouvrir avec les carrés restants.
• Fermer hermétiquement en appuyant avec les bout des doigts. Recouper la pâte avec un emporte-pièce rond de façon à ce que les ravioles soient à peine plus grande que la garniture pralinée.
• Porter de l'eau à ébullition dans un sautoir, baisser le feu pour qu'elle soit juste frémissante.
• Chauffer les ravioles 2 à 3 minutes, pas plus. Les égoutter puis les dresser dans une assiette garnie d'une à deux cuillerées sauce aux clémentines.