Velouté d'oronges (amanites des césars) ou de cèpes
Pour nous samedi soir, c'était velouté.
Veloutissime même devrais-je dire car si "faute de grives on mange des merles", pour nous, grâce à l'abondance de champignons cette saison, le week-end dernier nous nous sommes régalés.
Mon petit (enfin, bientôt aussi grand que moi malgré ses 10 ans) Louis et Charlotte ont pu goûter à l'heure du déjeuner des cèpes sautés et au dîner, un velouté d'oronges cuit-cru avec des crostini au lard de Colonnata.
Les veloutés, c'est si facile à faire et quand la matière première est bonne, le résultat est toujours superbe.
Avec des amanites des césars le velouté était délicieux avec un goût raffiné légèrement noisetté. En un mot en un seul, une merveille.
VELOUTÉ D'ORONGES
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Facile Préparation: 20 mn Cuisson: 35 mn
Pour 6 personnes: 1 kg d'oronges 800 ml de bouillon de légumes (maison ou Ariaké) 2 petites échalotes ciselées QS cl de lait 20 cl de crème liquide
un peu de beurre un filet d'huile de noisette par assiette sel et poivre blanc |
Nettoyer les champignons en les passant éventuellement sous en filet d'eau et en les brossant doucement. Couper le bout des pieds.
En garder 3 ou 4 des plus petits et les plus jolis pour la fin.
Faire fondre les échalotes à feu doux sans coloration dans un peu de beurre. Ajouter les champignons coupés en morceaux.
Les rouler dans les échalotes pour les enrober de beurre et couvrir avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Ajouter la crème faire bouillir 2 minutes environ avant de mixer au blender ou au mixer plongeant en mettant l'équivalent d'un filet d'huile de noisette par assiette.
Ajuster l'épaisseur avec du lait et assaisonner.
Servir avec quelques lamelles de champignons crus finement tranchées ou juste grillées si vous préférez.
J'ai ajouté quelques crostini tièdes faits avec du lard de Colonnata mais c'est une option facultative car je sais qu'il n'est pas facile à trouver...