Tarte fine aux pommes, une gourmandise de Philippe Conticini
Philippe Conticini est un monsieur, un grand, un vrai.
Si sa pâtisserie est un régal pour les pupilles d'abord et les papilles ensuite (vivement que je retourne y faire un petit tour), le "bonhomme" tel que je le connais est quelqu'un d'une extrême gentillesse.
Totalement accessible, délicat, talentueux, contrairement à d'autres il n'a pas la grosse tête, en un mot comme en mille, je l'aime.
J'aime ses livres aussi et le dernier, "Sensations", bien qu'il soit un peu gros, fait partie de mes livres de chevet depuis sa sortie.
Dans ce livre j'avais depuis longtemps repéré ses tartes fines aux pommes. Les tartes fines sont un grand classique qu'on vous sert souvent avec une quenelle de glace à la vanille...
Eh bien Philippe Conticini, lui, il met de la vanille, mais sous la forme d'une fine couche de crème étalée sur la pâte et sous les pommes et ça rend ces petites choses terriblement gourmandes.
J'ai servi mes tartelettes sans rien dire et j'ai eu droit à un "c'est très bon ça"... et c'est vrai que c'est très bon.
TARTES FINES ET GOURMANDES (recette de Philippe Conticini)
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Facile Préparartion: 15 mn si la pâte feuilletée est prête Cuisson: 30 mn
Pour 4 tartelettes: 4 ronds pâte feuilletée inversée de 12 cm de diamètre (ou feuilletée normale) 40 g de crème à la vanille spéciale Conticini (recette en dessous)2 pommes golden (ou rubinette) 8 g de beurre fondu un peu de sucre roux quelques grains de fleur de sel |
Éplucher, évider et couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur.
Les tailler à la mandoline (ou très finement). pour avoir des lamelles de 2 mm d'épaisseur.
Préchauffer le four à 160°.
La tartelette:
Déposer environ 10 g de crème vanille sur chaque rond de pâte feuilletée crue en allant jusqu'à 5 mm du bord.
Ajouter par dessus les lamelles de pommes en les superposant de façon concentrique sur environ 6 niveaux ce qui représente 1/2 pomme par tartelette.
Au pinceau, badigeonner les pommes avec le beurre fondu, saupoudrer de sucre roux et mettre quelques grains de fleur de sel écrasé entre les doigts.
Enfourner 15 minutes à 160° et continuer en montant le four à 180° pendant 10 minutes supplémentaires.
J'ai modifié de toutes petites choses dans la recette.
D'abord j'ai augmenté la température du four à mi-cuisson et en plus j'ai fini de caraméliser les pommes au chalumeau à la fin car la couleur ne me convenait pas tout à fait.
Et voilà la recette de la crème très "conticinienne" hautement gourmande mais si vous avez un reste de crème pâtissière à votre façon, rien ne vous empêchera de faire les tartes avec.
Mais n'oubliez pas une chose importante, son secret réside entre autres choses dans l'excellence le pâte feuilletée.
La crème pâtissière gourmande:
Pour 400g de crème:
225 g de lait (22,5 cl)
25 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
45 g de sucre cristallisé
12,5 g de poudre à flan ou Maïzena ou fécule de pommes de terre
15 g de mascarpone
Porter le lait à ébullition avec la crème et la vanille grattée. Dès l'ébullition atteinte, enlever du feu et laisser infuser 10 minutes.
Dans un saladier , au fouet, faire blanchir le mélange jaunes d'oeufs et sucre,ajouter la farine et la poudre à flan.
Battre encore avant de verser un peu de lait, remuer et ajouter le lait restant.
Remettre sur feu assez doux en fouettant sans cesse.
À ébullition, toujours en fouettant, poursuivre la cuisson 2 minutes. Terminer en incorporant le mascarpone, filmer au contact et refroidir rapidement.
Cette crème peut servir à bien des gourmandises, vous pouvez bien sûr l'aromatiser au citron, au citron vert ou avec des agrumes plus rares comme la magnifique main de Bouddha (difficile à trouver et bien chère malheureusement.