Petit pâté de poisson et sa mayonnaise aux petits pois
Il y a quelques jours, j'ai acheté du cabillaud et le poissonnier a été un peu généreux. Nous ne pouvions pas tout manger en une seule fois mais je n'ai pas voulu vous envie mon poisson deux jours de suite.
Je n'avais pas non plus envie de manger deux fois de suite le même plat! La première version était excellente et comme chaque fois nous avons
beaucoup aimé le lard croustillant qui l'accompagnait.
Pour le "deuxième service", il me restait aussi un peu de lard et j'ai décidé de le terminer.
Vous pouvez manger ces petits pâtés de poisson chauds ou froid (parfaits à emporter en pique-nique), leur fausse mayonnaise étant plutôt légère, on ne sent même pas coupable de manger quelque chose de très gourmand.
PETIT PÂTÉ DE POISSON ET SA MAYONNAISE AUX PETITS POIS
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Facile Préparation : 10 mn Cuisson : 35 mn
Pour 4 personnes : Pour les petits pâtés de poisson : 250 g de poisson net 2 c.à soupe de crème fraîche épaisse 2 blancs d'oeufs 4 c.à soupe d'échalotes ciselées finement 4 tranches de lard fumé 5 feuilles de sauge taillées très finement Pour la sauce aux petits pois : 150 g de petits pois écossés 1 oignon nouveau 2 jaunes d'oeufs 15 cl d'huile neutre (colza ou pépins de raisin) 1 c.à soupe de fromage blanc
sel et poivre 1 noisette de beurre |
Les terrines de poisson :
- Préchauffer le four à 150° et mettre un plat rempli d'eau bouillante.
- Faire fondre les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
- Vérifier qu'il n'y ait plus d'arêtes dans le poisson. le couper en morceaux,le mixer avec les blancs d'oeufs et la crème.
- À l'aide d'une spatule, incorporer les échalotes et la sauge, assaisonner de sel et de poivre.
- Tapisser des moules à darioles, beurrés si nécessaire, avec le lard et remplir avec l'appareil au poisson.
- Mettre les moules dans le bain-marie et cuire pendant 30 minutes.
Les petits pois :
- Pendant la cuisson du poisson, faire fondre l'oignon avec une quantité ifime de beurre puis ajouter les petits pois.
- Couvrir d'eau à niveau, saler et cuire les petits pois dans de l'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes, les égoutter et laisser refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée (réserver un peu d'eau de cuisson).
- Mettre quelques petits pois entiers de côté avant de mixer les autres pour obtenir une purée assez épaisse, détendre avec de l'eau de cuisson si nécessaire, filtrer pour avoir une purée lisse. Saler.
- Au batteur émulsionner les jaunes d'oeufs avec l'huile et le fromage blanc. En continuant à battre, ajouter petit à petit la purée de petit pois jusqu'à l'obtention d'une sauce ressemblant à une mayonnaise pas très ferme. Ajuster l'assaisonnement et réserver au froid.
Finition :
- Laisser tiédir avant de démouler délicatement les pâtés de poisson.
- Servir tiède ou froid avec un trait de sauce aux petits pois et le reste en saucière.
Si vous faites comme moi, vous allez oublier de chemiser les moules avec le lard... alors, je l'ai fait griller au moment où je démoulais le poisson et j'ai roulé le lard autour mais, il tenait moins bien que si je l'avais mis directement dans le moule...