Paris-Brest en bûche, recette conticinienne
Le temps passe tellement vite que, alors que je devrais encore vous parler champagne, je vais prendre une journée de pause pour revenir sur le dessert réalisé avec ma petite fille ce week-end.
Tout a commencé samedi dans la cuisine, Hélène et moi avions enfilé notre tablier.
On a pesé tout ce dont nous avions besoin et commencé à porter le lait et l'eau à ébullition comme on doit le faire pour une pâte à choux.
La recette de Philippe Conticini est on ne peut plus classique mais trop bonne!
Je dois aussi vous dire que si vous avez des envies irrésistibles de choux sucrés ou salés, vous pouvez vous offrir ou demander au Père Noël de vous apporter le joli petit livre de Birgit et de Dorian "Éclairs gougères choux & co" aux éditions Solar. vous baverez sans doute sur les mini gougères ou les éclairs forêt noire... à moins que ce ne soit pour une des 43 autres recettes!
Pour ma part, cette fois-ci, ce n'est pas dans ce livre que j'ai puisé mon inspiration mais dans le trop beau "La pâtisserie des rêves" chez Gründ dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, comme ici par exemple.
Fan absolue et irréductible de Philippe Conticiçni, je voulais que mes petite-filles goûtent ce bonheur.
Leur maman leur a d'ailleurs promis un passage rue de Longchamp pendant les fêtes de Noël. J'aimerais être là pour voir leurs yeux briller.
Revenons donc dans ma cuisine samedi.
Hélène a désséché la pâte comme il se doit et après la mise en poche a douille, je dresse les premiers choux et lui passe la main.
Si quelques éclairs sont un peu tordus ils ont quand même fière allure. Nous enfournons et je charge ma petite cuisinière de surveiller le boulot... au bout d'une vingtaine de minutes, elle vient me dire que les "choux" font des bulles et qu'ils ne lèvent pas.
Je vais voir et constate qu'elle dit vrai et je ne comprends pas.... je lui dis que bon, il est trop tard, on recommencera demain matin!
Je me couche et me réveille vers 4 heures, non pas pour m'atteler déjà à la recette mais parce que, j'avais trouvé le pourquoi du comment... j'ai oublié d'ajouter ou de faire ajouter les oeufs...
Je peux donc vous dire que sans oeufs, c'est plat et pas terrible la pâte à choux!
Et puis, voilà, le dimanche matin de bonne heure, j'ai recommencé et cela a donné ça.
Comme toujours, j'ai rédigé la recette la recette à ma façon mais je n'ai rien changé quant aux proportions qui donnent un résultat parfait.
PARIS-BREST DE PHILIPPE CONTICINI
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Facile Préparation : 1h20 Cuisson :50 mn Réfrigération : 1h30
Pour 6 à 8 personnes : Pour la pâte à crumble : 40 g de beurre sorti 1/2 h à l'avance 50 g de cassonade 50 g de farine (un petit peu) 1 pincée de fleur de sel Pour la pâte à choux : 12,5 cl d'eau 12, 5 cl de lait 110 g de beurre 5 oeufs entiers 140 g de farine 1 c.à café bombée de sucre 1 c.à café rase de sel fin Pour la crème au praliné : 15,5 cl de lait 1/2 écrémé 15 g de fécule de maïs ou Maïzena 30 g de sucre semoule 2 jaunes d'oeufs 1 feuille de gélatine de 2 g, réhydratée 80 g de praliné noisette 70 g de beurre doux
sucre glace facultatif |
Le crumble :
- Dans la cuve du robot, à la feuille, mélanger la farine, la cassonade et le fleur de sel. Pétrir à vitesse moyenne, ajouter le beurre mou en morceaux jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte au rouleau à 2 mm environ. Réserver au froid entre les feuilles de papier.
L'insert en pâte de noisette :
- Dans des alvéoles en silicone, mettre 1 cuillerée à dessert de pâte de noisette et réserver au froid.
La pâte à choux :
- Préchauffer le four à 170°.
- Chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel à chauffer dans une casserole. Porter à ébullition et quand le beurre est fondu, hors du feu, verser la farine en une seule fois.
- Tourner vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil forme une seule masse.
- Remettre sur feu doux et cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte.
- ÔterHors du feu et ajouter les oeufs un à un. N’ajouter l’œuf suivant que lorsque le précédent est absorbé.
- Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des choux de la taille d'une mandarine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de silicone (pour former la bûche, aligner 3, 4 ou 5 choux en les espaçant d'1,5cm environ de façon à ce qu'ils se collent en cuisant).
- Détailler des disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce dans le crumble et les poser sur les choux.
- Enfourner et cuire sans ouvrir le four pendant 40 à 45 minutes. La pâte doit devenir couleur caramel clair.
- Laisser refroidir à température ambiante.
La crème au praliné :
- Porter le lait à ébullition et le retirer immédiatement du feu.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la fécule en mélangeant bien.
- Verser la moitié du lait en mélangeant à nouveau puis remettre la casserole sur le feu assez doux avec le restant du lait.
- Cuire une minute ou deux en remuant sans cesse au fouet.
- Lorsque la crème est épaisse, ôter du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée, ajouter les praliné noisette et le beurre froid. Bien remuer.
- Mixer pour que la crème soit lisse et homogène, la verser dans un plat large pour qu'elle refroidisse rapidement. Poser un film alimentaire au contact et réserver 1 heure environ au réfrigérateur.
- Une fois la crème bien refroidie,au robot, à vitesse moyenne, fouetter la crème pendant 3 minutes.
- Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse.
Montage :
- À l'aide d'un couteau à pain, délicatement, couper le "chapeau" des choux sans le déchirer.
- Déposer un peu de crème pralinée puis une pastille de l'insert de pâte pralinée.
- Compléter avec la crème pralinée en dépassant un peu la hauteur du chou.
- Reposer le chapeau et saupoudrer éventuellement de sucre glace.
Le fait de battre la crème lui apporte une légèreté inouïe. Les enfants (et les grands) ont adoré. J'ai beaucoup aimé la présentation, et vous, vous aimez?