Langoustines et haricots coco, émulsion de crustacés
Lorsque la saison de Saint-Jacques est terminée, je me laisse aller à acheter de temps en temps des langoustines. Seule le prix me freine! Mais sinon, j'aime la délicatesse de leur chair et ce goût inimitable.
Chez moi, les langoustines vivantes sont une rareté alors, je me "contente" des crues sur glace que j'adore aussi et que je fais cuire le plus brièvement possible.
Il m'arrive de temps en temps de les cuire pour les manger froides mais ma préférence va vers une cuisson à la poêle. Saisies avec un goutte d'huile d'olive, la chair reste nacrée à l'intérieur et c'est la que je me régale.
Il y a quelques jours, ayant un anniversaire familial à souhaiter, j'avais acheté mes premiers haricots cocos frais et des langoustines pour réaliser ces quelques assiettes et je n'ai pas été pas mécontente du résultat.
Le plus long comme toujours dans ce style de recette est d'écosser les haricots mais, ils ne sont là qu'en support, 60 grammes de haricots écossés suffisent.
LANGOUSTINES, HARICOTS COCO ET ÉMULSION DE CRUSTACÉS
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Moyennement facile Préparation : 60 mn Cuisson : 60 mn environ
Pour 4 personnes : Pour les langoustines et le fond : 4 ou 5 langoustines/personne selon la taille 1 verre de vin blanc sec 1 oignon ciselé 1 c.à soupe de concentré de tomates 12 cl de crème liquide Pour les haricots : 1 kg de haricots à écosser 2 oignons nouveaux 1 feuille de laurier, une branchette de thym 1 gousse d'ail 8 tomates cerises 1 pincée de sucre
4 fines tranches de pain Huile d'olive Sel et poivre |
Les haricots :
- Écosser les haricots, peler les oignons et l'ail.
- Dans une cocotte, chaufer l'huile doucement et faire dorer les oignons coupés en lamelles pas trop minces.
- Ajouter la gousse d'ail écrasée et les haricots.
- Verser de l'eau à couvert et mettre le thym et le laurier.
- Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres
- Saler en fin de cuisson et réserver.
Les langoustines :
- Pendant la cuisson des haricots, décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue. Réserver au frais.
- Faire revenir les coffres dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon ciselé. Ajouter le vin blanc et déglacer les sucs.
- Incorporer le concentré de tomates, verser un verre d'eau et porter à ébullition.
- Laisser cuire 10 à 15 minutes à petits bouillons, filtrer et faire réduire de moitié, assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
- Faire griller les tranches de pain dans un peu d'huile d'olive et rôtir les tomates coupées en 2 avec une pincée de sucre pendant quelques minutes, les assaisonner et réserver.
Finition et dressage :
- Au moment, réchauffer doucement les haricots et les égoutter, conserver 10 cl de jus de cuisson.
- Réchauffer la sauce réduite avec la crème, donner un bouillon et ajouter le liquide de cuisson réservé et assaisonner avant de mixer à l'aide du mixer plongeant.
- À feu vif, saisir rapidement les langoustines et dresser les assiettes en déposant d'abord des haricots, quelques tomates puis les langoustines. Verser un peu de la sauce émulsionnée et piquer une tranche de pain grillée au centre de l'assiette.
Je vous souhaite un bon week-end, pour ma part, je vais à la découverte des vins de Gascogne dans le Pays du même nom. Terre de l'Armagnac, pays de culture, de gastronomie et de chateauxdans le Sud-Ouest..
Je croise les doigts pour qu'il ne pleuve pas!