Arnaud Lallement: gnocchi à la crème de Comté et légumes crus
Je suis comme tout le monde, j'aime bien les photos souvenirs, mais, comme presque tout le monde maintenant, je les stocke sur mon ordinateur d'abord puis sur un disque externe ensuite.
J'ai essayé de faire des tirages moi-même avec mon imprimante, mais j'ai toujours été moyennement satisfaite.
Alors, quand, à la suite de mon séjour chez Arnaud Lallement à l'assiette Champenoise grâce aux Champagnes de vignerons, je reçois un petit livre photo relatant toutes les étapes du séjour inoubliable que nous avons passé là-bas, je suis ravie.
Je le feuillette et le re-feuillette ce "book" et je n'y retrouve que des bons moments.
Je suis prête à y retourner très vite.
En attendant de retourner boire du champagne (mais n'ayez crainte, j'en boirai ici avant...) et goûter à nouveau à la merveilleuse cuisine de notre hôte, j'ai voulu refaire une assiette de gnocchi aux jolies couleurs.
Telle une palette de peintre, quelques gnocchi parsemés sur une assiette étaient accompagnés de fines tranches de navets crus aux couleurs variés, rouges, roses de Chioggia ou jaunes. Ici, point de tout ça.
Point non plus ici de Joël Thiébault, le Mozart des maraîchers pour m'approvisionner, alors, j'ai improvisé à ma façon.
Tout d'abord, bien sûr, des gnocchi-maison, et puis quelques radis roses et un peu de betterave rouge et cette fameuse crème de Comté qui ravit tous mes dégustateurs.
Pour les gnocchi, j'ai choisi de cuire mes pommes de terre au four dans leur peau... un peu comme si c'était sous la cendre, mais une cuisson-vapeur aurait convenu aussi.
L'avantage de ce type de cuisson est que les pommes de terre ne contiennent pas d'eau et il est ainsi plus facile d'avoir une pâte ayant la consistance voulue pour façonner les gnocchi.
GNOCCHI AUX PÉTALES DE LEGUMES CRUS ET CREME DE COMTÉ
|
Facile Préparation: 10-15 mn Cuisson: 10-15 mn
Pour 6-8 personnes: Pour les gnocchi: 400 g de pulpe de pommes de terre à chair farineuse cuite (vapeur ou au four) 200 g de farine Pour les pétales de légumes: betterave rouge crue radis roses (ronds si possible) quelques champignons de Paris ciboulette Pour la crème de Comté: 15 cl de crème liquide 100 g de Comté très fruité râpé finement
sel |
Les gnocchi:
Au presse-purée ou au robot, réduire la pulpe des pommes de terre épluchées en purée.
Incorporer la farine et un peu de sel.
En prenant un peu de farine entre les mains, façonner des boudins d'environ 1 cm de diamètre.
Couper les boudins en tronçons de 2cm de long et leur donner la forme désirée.
La crème de Comté:
Porter la crème à ébullition, y mettre le Comté râpé en une seule fois, cuire pendant une minute en remuant au fouet jusqu à ce que le mélange soit homogène. Saler si nécessaire. Réserver.
Les pétales de légumes:
A l'aide d'une mandoline tailler des pétales très fins dans les légumes choisis (ici, radis roses ronds, champignons et betterave).Réserver.
Finition:
Porter une casserole d'eau salée à ébullition, cuire les gnocchi à petits bouillons. A l'écumoire, les retirer lorsqu'ils remontent à la surface et les poser sur un torchon.
Pendant la cuisson des gnocchi, réchauffer doucement la crème de Comté et la faire mousser au mixer plongeant.
Dressage:
Dresser quelques gnocchi sur les assiettes, les couvrir de lamelles de légumes et d'un peu de crème de Comté.
Servir le reste de la crème dans une saucière ou une cassolette.
Selon le moment où vous servirez ces gnocchi, ce sera une entrée ou un plat complet.
Pour une entrée 5 gnocchi suffiront, sinon, prévoyez plus large.
La crème de Comté est riche mais, les lamelles de légumes apportent une note croquante et fraîche en plus au moelleux des gnocchi.
N'ayant pas la recette exacte, je l'ai refaite à ma façon et nous n'avons rien trouvé à redire!