Lorsque je vous ai parlé d'une recette insolite il y a quelques jours, je me suis contentée de vous dévoiler (en photo) partiellement ce que j'avais cuisiné.

Lors d'un atelier le 20 septembre, pour  annoncer le Mois des produits tripiers (novembre), je vais devoir re visiter le burger.

J'avoue que la proposition est arrivée à un bon moment car je partais à Toulouse quelques jours et là-bas, la triperie est une institution.

Il faut voir les vendeuses de la Halle Victor Hugo devant leur étal : elles ne chôment pas : jeunes et moins jeunes se pressent pour acheter de l'onglet ou de la joue de boeuf quand il ne s'agit pas de ris de veau, de rognons ou de foie.

Tout faisait envie, tout me faisait envie!

Ce matin-là, c'est devant les ris d'agneau que je me suis arrêtée.

Le ris d'agneau est un abat moins cher que le ris de veau qui est tout aussi délicieux. Son goût est très fin, un peu noiseté, la texture est agréable, c'est vraiment un mets de roi.

Il est un peu moins présentable que le ris de veau peut-être car sa forme est assez improbable et les morceaux ne sont pas très gros mais, si on y réfléchit bien, c'est normal... que ferait un pauvre petit agneau avec un thymus de la taille de celui d'un veau?

Étant donc toulousaine, munie de mon ris d'agneau, j'ai voulu rester dans la région pour décliner mes burgers que j'ai donc réalisés avec des petits pains individuels en "vrai" pain. 

BURGERS AU RIS D'AGNEAU, OSSAU IRATY ET GELÉE DE PIMENT D'ESPELETTE

• Blanchir les ris d'agneau 2 à 3 minutes dans de l'eau frémissante salée. Les rafraîchir dans l'eau glacée et les éplucher soigneusement.
• Les trancher en deux. Réserver.
• Dans la moitié de la matière grasse, faire fondre et colorer légèrement les échalotes ciselées, assaisonner et réserver.
• Préchauffer le four à 140°.
• Dans la matière grasse restante, à feu vif, faire dorer rapidement les tranches de ris de veau qui doivent se colorer sans dessécher.
• Couper les pains en deux, déposer sur la coupe inférieure un peu de gelée au piment d'Espelette et tartiner avec les échalotes.
• Déposer les tranches d'Ossau Iraty en les faisant se chevaucher et dépasser du pain.
• Refermer avec le couvercles et laisser dans le four jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
• Sortir les pains, enlever le couvercle, dresser les lamelles de ris de veau, assaisonner d'une pincée de fleur de sel.
• Servir sur un lit de roquette avec un peu de gelée de piment d'Espelette en plus.

Voilà donc un hamburger pas très académique, j'espère que le 20 septembre j'aurai autant d'imagination avec les ingrédients choisis pas Chef Damien et 750 g pour l'atelier des produits tripiers.